Mole poblano

Mole poblano to kurczak duszony w ciemnym sosie z suszonych chili, czekolady i mielonych przypraw. To popisowe mole z Puebli i najsłynniejsza wersja całej rodziny sosów, które mogą zawierać dwadzieścia lub więcej składników. Popularna opowieść o klasztornym pochodzeniu mówi o zakonnicach, które improwizowały danie dla odwiedzającego arcybiskupa, używając tego, co akurat miały pod ręką.

Czym to naprawdę jest

Kilka rodzajów suszonego chili praży się, moczy i miksuje na pastę z uprażonym sezamem, orzechami, rodzynkami, przyprawami i niewielką ilością gorzkiej czekolady. Czekolada łagodzi gorycz chili, a nie nadaje sosowi słodyczy. Pastę smaży się, rozrzedza bulionem do postaci gęstego, ciemnego, lśniącego sosu, a następnie gotuje w nim kurczaka — tradycyjnie w całości lub w kawałkach — aż mięso przejdzie jego smakiem.

Osoby, które nie próbowały tego dania, często mylą czekoladę z jego głównym składnikiem. Dodaje się jej niewiele i pełni rolę uzupełniającą — to nie sos czekoladowy z kurczakiem.

Jak się to podaje

• Kawałki kurczaka obficie polane sosem, posypane sezamem.
• Z ryżem i ciepłymi tortillami, którymi nabiera się sos.
• Podczas uroczystości, ponieważ długie przygotowanie sosu sprawia, że to raczej danie odświętne niż codzienne.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz sezam i orzeszki ziemne — oba często trafiają do pasty i łatwo je przeoczyć pod ogólną nazwą „sos mole”.
• Wspomnij, że przygotowanie sosu wymaga dużo czasu, często całego dnia na prażenie, moczenie i miksowanie składników; to część wartości, za którą płaci gość.
• Zaznacz, że czekolada jest składnikiem uzupełniającym, a nie dominującym smakiem.
• Napisz, czy mole przygotowujesz na miejscu, ponieważ prawdziwy, długo gotowany sos jest wart podkreślenia.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.