Моле поблано

Моле поблано — курица, томлённая в тёмном соусе из сушёных чили, шоколада и молотых пряностей. Это знаковое моле Пуэблы, самая известная версия семейства соусов, насчитывающих двадцать и более компонентов. Популярная история происхождения рассказывает о монастырских поварах, импровизировавших из запасов кухни к приезду архиепископа.

Что это на самом деле

Несколько видов сушёного чили поджаривают, замачивают и измельчают с поджаренным кунжутом, орехами, изюмом, пряностями и небольшим количеством тёмного шоколада. Шоколад округляет горечь перцев, а не делает соус сладким. Пасту обжаривают, разводят бульоном до густого тёмного блестящего соуса и готовят в нём курицу целиком либо кусками до насыщения вкусом.

Незнакомые с блюдом гости часто переоценивают роль шоколада. Здесь он лишь поддерживающая добавка, а не основа шоколадного соуса к курице.

Как подают

• Кусками курицы под щедрым слоем соуса, посыпанного кунжутом.
• С рисом и тёплыми тортильями для соуса.
• На праздники: долгое приготовление делает моле скорее особым блюдом, чем будничным.

Как написать в меню

• Укажите кунжут и арахис: их легко не заметить за словами соус моле.
• Опишите длительную подготовку: поджаривание, замачивание и измельчение иногда занимают весь день и входят в ценность блюда.
• Поясните небольшую поддерживающую роль шоколада, чтобы не создавать неверного ожидания.
• Сообщите о собственном свежем приготовлении, если оно есть: длительная работа с соусом заслуживает упоминания.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.