Aguachile

Aguachile est un plat mexicain de crevettes crues macérées dans un mélange de jus de citron vert et de piment, servi froid. Il vient de la côte pacifique du nord-ouest du Mexique, en particulier de Sinaloa et de Sonora.

Ce que c'est vraiment

L'aguachile repose sur des crevettes crues, décortiquées et déveinées, que l'on dispose dans du jus de citron vert et que l'on laisse reposer peu de temps, jusqu'à ce que la chair devienne opaque. La marinade est mixée avec du piment vert frais, souvent du serrano, et parfois de l'ail, de la coriandre et du sel. Les crevettes sont ensuite disposées dans une assiette avec de fines tranches de concombre, d'oignon rouge et d'avocat, puis le liquide pimenté est versé par-dessus.

Le nom vient des mots espagnols désignant « l'eau de piment ». Ce plat est un proche parent du ceviche, mais les crevettes ne passent que quelques minutes dans l'acide : la texture reste ferme et le goût est plus vif et plus piquant. Le ceviche se prépare généralement avec des morceaux de poisson laissés plus longtemps dans les agrumes, alors que l'aguachile est habituellement servi avec la marinade encore liquide, sans être égoutté.

Comment c'est servi

• Servi froid, dans une assiette plate ou une coupe peu profonde, le liquide pimenté étant nappé sur les crevettes.
• Accompagné de tostadas, de chips de maïs ou de crackers de type saltines.
• Souvent servi avec une bière bien fraîche ou une michelada.
• Consommé immédiatement, car les crevettes continuent de cuire dans l'acide et ramollissent si on les laisse reposer.

Comment le présenter sur une carte

• Citer les principaux ingrédients : crevettes crues, jus de citron vert, piment vert, concombre et oignon rouge.
• Signaler les crustacés (crevettes) comme l'allergène à mentionner en priorité, et préciser que le plat est servi cru.
• Indiquer le niveau de piquant et si le plat est servi en aguachile verde (piment vert, concombre) ou en version rouge au piment sec.