몰레 포블라노

몰레 포블라노는 말린 고추, 초콜릿, 간 향신료를 넣은 짙은 소스에 닭고기를 푹 끓인 음식입니다. 푸에블라의 대표 몰레이며 스무 가지가 넘는 재료를 쓰기도 하는 몰레 소스 가운데 가장 유명합니다. 널리 전해지는 수녀원 주방 유래담에 따르면 수녀들이 방문한 대주교에게 대접하려고 손에 든 재료를 즉흥적으로 섞어 만들었다고 합니다.

실제로 어떤 음식인가

여러 종류의 말린 고추를 볶아 불리고, 볶은 참깨, 견과류, 건포도, 향신료와 소량의 다크 초콜릿을 함께 갈아 페이스트를 만듭니다. 초콜릿은 고추의 쓴맛을 둥글게 다듬을 뿐 소스를 달콤하게 만들지는 않습니다. 페이스트를 기름에 볶은 다음 육수를 넣어 걸쭉하고 짙은 윤기가 도는 소스로 풀고, 전통적으로 통째 또는 조각으로 넣는 닭고기를 소스 맛이 깊게 배도록 익힙니다.

먹어 본 적 없는 사람은 초콜릿이 요리의 핵심이라고 오해하기 쉽습니다. 실제로는 조금 넣어 맛을 받쳐 주는 재료이지, 초콜릿 소스에 닭고기를 더한 음식이 아닙니다.

어떻게 내는가

• 닭고기 조각에 소스를 넉넉히 붓고 위에 참깨를 흩뿌립니다.
• 소스를 떠먹도록 밥과 따뜻한 토르티야를 곁들입니다.
• 소스를 만드는 데 시간이 오래 걸려 평일 음식보다 특별한 날의 요리로 축하 자리에서 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 메뉴에 단순히 ‘몰레 소스’라고 쓰면 놓치기 쉬우므로 소스에 흔히 들어가는 참깨와 땅콩을 알립니다.
• 재료를 볶고 불리고 갈기까지 꼬박 하루가 걸리기도 합니다. 손님이 지불하는 가치의 일부이므로 실제 조리 시간을 설명합니다.
• 초콜릿은 소량으로 맛을 받치는 재료이지 강한 주된 풍미가 아니라고 안내하면 기대가 어긋나는 일을 줄일 수 있습니다.
• 정통 방식의 몰레는 오래 끓여 만드는 기술이 중요하므로 매장에서 직접 만드는지 밝힙니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.