Mole poblano

Mole poblano é frango cozido em um molho escuro de pimentas secas, chocolate e especiarias moídas. É o mole mais conhecido de Puebla e a versão mais célebre de uma família de molhos que pode reunir vinte ingredientes ou mais. Uma história popular conta que freiras de um convento improvisaram o prato para receber um arcebispo, usando o que tinham à mão.

O que é de fato

Diferentes tipos de pimenta seca são tostados, hidratados e batidos com gergelim tostado, oleaginosas, uvas-passas e especiarias, além de uma pequena quantidade de chocolate amargo. O chocolate arredonda o amargor das pimentas; não serve para deixar o molho doce. A pasta é refogada e diluída com caldo até virar um molho espesso, escuro e brilhante. O frango, tradicionalmente cozido inteiro ou em pedaços, termina de cozinhar nesse molho e absorve seus sabores.

É comum imaginar que o chocolate seja o protagonista, mas ele aparece em pequena quantidade e funciona como coadjuvante: não é um molho de chocolate com frango acrescentado.

Como é servido

• Com pedaços de frango cobertos generosamente pelo molho, finalizados com gergelim.
• Com arroz e tortillas aquecidas para recolher o molho.
• Em celebrações; o preparo demorado faz dele um prato de ocasiões especiais, mais que de dias comuns.

Como escrever no cardápio

• Informe gergelim e amendoim: ambos são comuns na pasta do molho e podem ficar escondidos sob a descrição genérica “mole”.
• Explique que o molho exige bastante preparo, muitas vezes um dia entre tostar, hidratar e bater os ingredientes.
• Esclareça que o chocolate é um ingrediente de apoio, não o sabor dominante.
• Se o mole for feito na casa, mencione o preparo cuidadoso como parte do trabalho artesanal.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.