Mole poblano

Mole poblano je kurča dusené v tmavej omáčke zo sušených čili papričiek, čokolády a mletého korenia. Ide o typické mole z Puebly a najznámejšiu verziu rodiny omáčok, ktoré môžu mať dvadsať aj viac surovín. Obľúbený príbeh o kláštornej kuchyni hovorí, že mníšky pri návšteve arcibiskupa improvizovali z toho, čo mali poruke.

Čo to v skutočnosti je

Niekoľko druhov sušených čili papričiek sa opraží, namočí a rozmixuje na pastu s opraženými sezamovými semienkami, orechmi, hrozienkami, korením a malým množstvom horkej čokolády. Tá zjemňuje horkosť čili, nie sladí omáčku. Pasta sa osmaží a zriedi vývarom na hustú, tmavú, lesklú omáčku. Kurča, tradične celé alebo na kúsky, sa v nej dusí, až naplno nasiakne jej chuťou.

Ľudia, ktorí jedlo ešte neochutnali, často pokladajú čokoládu za jeho podstatu. Je však len malou podpornou zložkou: nejde o čokoládovú omáčku s pridaným kurčaťom.

Ako sa podáva

• Kúsky kurčaťa pod štedrou vrstvou omáčky, posypané sezamom.
• S ryžou a teplými tortillami na naberanie omáčky.
• Pri oslavách: zdĺhavá príprava omáčky z neho robí skôr sviatočné než každodenné jedlo.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Označte sezam a arašidy. Obe suroviny bývajú súčasťou pasty a pod názvom omáčka mole sa ľahko prehliadnu.
• Spomeňte čas potrebný na prípravu, často celý deň praženia, namáčania a mixovania. Je súčasťou hodnoty, za ktorú hosť platí.
• Uveďte, že čokoláda je len podporná surovina, nie dominantná chuť, aby hosť neočakával niečo iné.
• Ak mole pripravujete čerstvé vo vlastnej kuchyni, povedzte to. Poctivo, dlho varená omáčka je kuchárska práca hodná pomenovania.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.