Mole Poblano

Il mole poblano è pollo cotto lentamente in una salsa scura di chiles secchi, cioccolato e spezie macinate. È il mole caratteristico di Puebla, e la versione più famosa di una famiglia di salse che può arrivare a venti o più ingredienti — la popolare storia d'origine da cucina di convento racconta di suore che l'hanno improvvisata per un arcivescovo in visita con quello che avevano a disposizione.

Cosa è davvero

Diversi tipi di chile secco vengono tostati, ammollati e frullati in una pasta insieme a semi di sesamo tostati, noci, uvetta, spezie e una piccola quantità di cioccolato fondente, che smussa l'amarezza dei chiles piuttosto che rendere dolce la salsa. La pasta viene fritta e allungata con brodo in una salsa densa, scura e lucida, e il pollo — tradizionalmente cotto intero o a pezzi — viene cotto al suo interno finché completamente impregnato del sapore della salsa.

Il cioccolato viene spesso scambiato per il vero senso del piatto da chi non l'ha mai assaggiato; è una piccola quantità di supporto, non una salsa al cioccolato con pollo aggiunto.

Come si serve

• Pezzi di pollo sotto un'abbondante colata di salsa, con semi di sesamo sparsi sopra.
• Con riso e tortillas calde, per raccogliere la salsa.
• Nelle occasioni di festa, poiché la lunga preparazione della salsa la rende un piatto da occasione speciale più che quotidiano.

Come scriverlo in menu

• Segnalare sesamo e arachidi; entrambi sono componenti comuni della pasta della salsa e facili da perdere sotto la voce "salsa mole" nel menu.
• Menzionare che la salsa richiede tempo reale per essere fatta, spesso un'intera giornata tra tostatura, ammollo e frullatura degli ingredienti, il che fa parte del valore per cui gli ospiti pagano.
• Notare che il cioccolato è un ingrediente di supporto minore, non un sapore dominante; chiarire questa aspettativa evita delusioni.
• Dire se il mole è fatto fresco in casa, poiché un vero mole cotto lentamente è un autentico punto di artigianalità che merita di essere nominato.