Mole Poblano

Mole poblano là thịt gà ninh trong sốt sánh màu nâu sẫm nấu từ ớt khô, sô cô la và nhiều loại gia vị xay nhuyễn. Đây là loại mole đặc trưng nhất của vùng Puebla, phiên bản nổi tiếng nhất trong cả một họ nước sốt có thể lên tới hai mươi nguyên liệu trở lên — giai thoại quen thuộc kể rằng các nữ tu trong một tu viện đã ứng biến ra nó từ bất cứ thứ gì có sẵn trong bếp để đãi một vị tổng giám mục đến thăm.

Thực chất là gì

Nhiều loại ớt khô được nướng sơ, ngâm mềm rồi xay cùng mè rang, các loại hạt, nho khô, gia vị và một lượng nhỏ sô cô la đen — lượng sô cô la này làm dịu vị đắng của ớt chứ không biến sốt thành ngọt. Hỗn hợp xay nhuyễn được phi thơm rồi pha loãng bằng nước dùng thành một thứ sốt đặc, sẫm màu, bóng dầu, và gà — theo lối truyền thống ninh nguyên con hoặc cắt miếng — được nấu trong sốt đó đến khi ngấm trọn hương vị.

Sô cô la thường bị người chưa ăn qua hiểu lầm là trọng tâm của món. Thực ra đó chỉ là một lượng nhỏ mang tính bổ trợ, không phải một thứ sốt sô cô la có bỏ thêm gà vào.

Cách phục vụ

• Từng miếng gà dưới một lớp sốt rưới dày, rắc thêm mè rang lên trên.
• Kèm cơm và bánh tortilla nóng để xúc sốt.
• Vào dịp lễ, vì thời gian chuẩn bị lâu khiến đây là món cho dịp đặc biệt hơn là bữa thường ngày.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ mè và đậu phộng — cả hai đều có trong sốt nhưng dễ bị bỏ qua dưới cái tên chung chung "sốt mole".
• Nói rõ nếu mole được nấu tại chỗ theo đúng kiểu truyền thống, mất cả ngày từ nướng, ngâm đến xay nguyên liệu — đó là điểm tạo nên giá trị thật của món.
• Nhắc rằng sô cô la chỉ là nguyên liệu phụ tạo chiều sâu cho vị ớt, không phải vị sô cô la chủ đạo, để khách không hiểu lầm.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.