Mole poblano

Mole poblano är kyckling som sjuds i en mörk sås av torkad chili, choklad och malda kryddor. Det är Pueblas signaturmole och den mest kända medlemmen i en såsfamilj som kan innehålla tjugo ingredienser eller fler. Enligt den populära berättelsen om klosterköket improviserade nunnor såsen åt en besökande ärkebiskop med det de hade till hands.

Vad det egentligen är

Flera sorters torkad chili rostas, blötläggs och mixas till en pasta tillsammans med rostade sesamfrön, nötter, russin, kryddor och lite mörk choklad. Chokladen rundar av chilins bitterhet snarare än gör såsen söt. Pastan steks och späds med buljong till en tjock, mörk, blank sås. Kyckling, traditionellt hel eller i delar, sjuds i såsen tills den har tagit åt sig smaken ordentligt.

Den som inte har provat rätten kan tro att chokladen är hela poängen. I själva verket är det en liten mängd som stödjer de andra smakerna, inte chokladsås med kyckling i.

Hur det serveras

• Kycklingdelar med rikligt med sås över, toppade med sesamfrön.
• Med ris och varma tortillas att fånga upp såsen med.
• Vid festligheter, eftersom den långa förberedelsen gör det mer till en festrätt än vardagsmat.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om sesam och jordnötter, vanliga delar av såspastan som lätt döljs bakom namnet molesås.
• Beskriv att såsen tar ordentlig tid att laga, ofta en hel dag med rostning, blötläggning och mixning. Det är en del av värdet gäster betalar för.
• Förklara att chokladen är en liten stödjande ingrediens, inte den dominerande smaken. Det ger rätt förväntningar.
• Ange om molen lagas från grunden i ert kök. En långsamt tillagad mole är ett hantverk värt att nämna.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.