Mole poblano

Mole poblano – vištiena, lėtai virta tamsiame džiovintų čili, šokolado ir maltų prieskonių padaže. Tai Pueblos firminis mole ir garsiausias padažų šeimos variantas, kurio sudėtyje gali būti dvidešimt ar daugiau ingredientų. Populiari pasakojimo versija teigia, kad vienuolės vienuolyno virtuvėje jį sugalvojo improvizuodamos iš turimų produktų netikėtai atvykstančiam arkivyskupui.

Kas tai iš tikrųjų

Kelių rūšių džiovinti čili paskrudinami, išmirkomi ir sutrinami į pastą kartu su skrudintomis sezamų sėklomis, riešutais, razinomis, prieskoniais ir trupučiu juodojo šokolado. Jis sušvelnina čili kartumą, o ne paverčia padažą saldžiu. Pasta pakepinama ir atskiedžiama sultiniu iki tiršto, tamsaus, blizgaus padažo. Jame verdama vištiena, tradiciškai visa arba gabalais, kol visiškai persigeria skoniu.

Šokoladas dažnai klaidingai laikomas visa patiekalo esme, jei žmogus jo neragavo. Jo dedama nedaug kaip pagalbinio ingrediento – tai ne šokoladinis padažas, į kurį įdėta vištiena.

Kaip jis patiekiamas

• Vištienos gabalėliai gausiai aplieti padažu, ant viršaus užbarstyta sezamų sėklų.
• Su ryžiais ir šiltomis tortilijomis padažui kabinti.
• Per šventes; ilgas padažo paruošimas daro tai ypatingos progos, ne darbo dienos patiekalu.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite sezamus ir žemės riešutus – abu dažni padažo ingredientai, kurių galima nepastebėti po bendru pavadinimu „mole padažas“.
• Paminėkite, kad padažui pagaminti reikia daug laiko – skrudinimas, mirkymas ir trynimas gali užtrukti visą dieną; tai vertės dalis.
• Paaiškinkite, kad šokoladas yra nedidelis pagalbinis ingredientas, ne dominuojantis skonis.
• Pasakykite, jei mole šviežiai gaminamas vietoje – ilgas virimas yra tikras meistriškumo požymis.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.