Barbacoa

Barbacoa est un plat mexicain de viande en gros morceaux, le plus souvent d'agneau ou de bœuf, cuit longuement à feu doux jusqu'à ce que la viande se défasse. Le nom est à l'origine du mot anglais « barbecue ».

Ce que c'est vraiment

La barbacoa traditionnelle est préparée à partir d'une tête d'animal entière ou d'un gros morceau comme l'agneau (souvent la carcasse entière, ou le gigot et l'épaule) ou la joue et la poitrine de bœuf, assaisonnés d'une pâte de piments secs, de cumin, d'ail, de clous de girofle et d'origan, puis cuits pendant de nombreuses heures. Selon la méthode traditionnelle, la viande est enveloppée de feuilles de maguey (agave), posée sur un lit de pierres chauffées ou dans une fosse profonde creusée dans le sol, puis recouverte de terre afin de cuire à la vapeur lentement. Les fosses de cuisson sont creusées dans le sol du centre du Mexique, et la viande est souvent sortie tôt le matin.

Le plat est souvent confondu avec le barbecue américain, qui est fumé au bois à basse température et utilise généralement des travers de porc ou de bœuf et une sauce tomate sucrée. La barbacoa est cuite à la vapeur plutôt que fumée, relevée de piments et d'épices, et servie le plus souvent sans sauce barbecue. La version proposée aujourd'hui dans de nombreux restaurants et tacos est un bœuf braisé cuit dans une marmite, et on l'appelle souvent barbacoa de res.

Comment c'est servi

• Servie en tacos, avec des tortillas de maïs, de l'oignon haché, de la coriandre et de la salsa.
• Souvent consommée lors des petits-déjeuners du week-end avec le bouillon de cuisson, un consommé servi à part dans un bol.
• Traditionnellement vendue au poids, les convives choisissant leur morceau directement dans la fosse ou la marmite.
• Servie avec des quartiers de citron vert et un petit bol de jus de cuisson pour humidifier la viande.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer la viande dans le titre du plat, par exemple « Barbacoa de borrego » pour l'agneau ou « Barbacoa de res » pour le bœuf, et préciser si elle est cuite en fosse de terre ou en marmite.
• Lister les piments et les épices de la marinade, comme le piment sec, le cumin, l'ail, les clous de girofle et l'origan.
• Mentionner que le plat est servi avec des tortillas de maïs et qu'il est sans gluten lorsque les tortillas sont faites de maïs.
• Nommer toute sauce ou salsa servie en accompagnement, et préciser si le consommé est préparé avec un bouillon de viande.