Jocón

Ce que c'est vraiment

Le jocón est un ragoût guatémaltèque de poulet servi dans une sauce verte aux herbes, aux piments et aux graines moulues.

Le jocón appartient à la famille guatémaltèque des recados, sauces préparées à partir d'ingrédients moulus ou mixés et cuites avec une protéine. Dans cette version, des ingrédients verts comme la coriandre, les tiges de cébette et les piments verts donnent à la sauce sa couleur et son arôme. Le poulet cuit dans le recado, qui enrobe la viande plutôt que de former un bouillon clair. Certaines versions utilisent des graines moulues pour donner du corps, mais leur sélection et leur quantité varient. Cette entrée décrit une préparation au poulet sans prétendre fixer une recette pour chaque foyer.

La sauce verte distingue le jocón des recados plus foncés comme le pepián, même si les deux appartiennent à une tradition culinaire guatémaltèque plus large. Le nom ne fixe pas le niveau de piquant : les piments verts peuvent être doux ou forts, et les cuisiniers adaptent leur quantité. Du riz ou des tortillas peuvent accompagner le ragoût, mais doivent être listés séparément du poulet et du recado. Les graines ou les fruits à coque peuvent modifier les déclarations d'allergènes ; vérifier leur présence auprès de la cuisine. Si une autre protéine est utilisée, la carte doit la nommer au lieu de s'en tenir à la présentation habituelle au poulet.

Comment c'est servi

Servir le poulet chaud, nappé de recado vert. Garder le riz, les tortillas et les autres accompagnements distincts. Une généreuse portion de sauce permet d'accompagner le féculent, mais le dressage peut varier.

Comment le présenter sur une carte

Le décrire comme du poulet dans un recado vert guatémaltèque. Nommer les ingrédients verts et les graines ou fruits à coque utilisés, et préciser le niveau de piquant réel.