Mole Poblano

El mole poblano es pollo cocido a fuego lento en una salsa oscura de chiles secos, chocolate y especias molidas. Es el mole insignia de Puebla, y la versión más famosa de una familia de salsas que puede llegar a tener veinte o más ingredientes —la popular historia del origen en la cocina de un convento cuenta que unas monjas la improvisaron para un arzobispo de visita con lo que tenían a mano.

Qué es realmente

Varios tipos de chile seco se tuestan, se remojan y se muelen hasta formar una pasta junto con semillas de sésamo tostadas, frutos secos, pasas, especias y una pequeña cantidad de chocolate negro, que redondea el amargor de los chiles en vez de endulzar la salsa. La pasta se fríe y se aclara con caldo hasta formar una salsa espesa, oscura y brillante, y el pollo —tradicionalmente cocido entero o en piezas— se cuece en ella hasta quedar completamente impregnado del sabor de la salsa.

El chocolate se confunde a menudo con el objetivo central del plato entre quienes no lo han probado; es una cantidad pequeña y de apoyo, no una salsa de chocolate con pollo añadido.

Cómo se sirve

• Piezas de pollo bajo un generoso chorro de salsa, con semillas de sésamo esparcidas por encima.
• Con arroz y tortillas calientes, para rebañar la salsa.
• En celebraciones, ya que la larga preparación de la salsa lo convierte en un plato de ocasión especial más que de diario.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el sésamo y los cacahuetes; ambos son componentes habituales de la pasta de la salsa y fáciles de pasar por alto bajo "salsa de mole" en la carta.
• Mencionar que la salsa requiere tiempo real de preparación, a menudo un día entero entre tostar, remojar y mezclar los ingredientes, lo que forma parte del valor por el que pagan los comensales.
• Indicar que el chocolate es un ingrediente pequeño y de apoyo, no un sabor dominante; fijar esa expectativa evita decepciones.
• Decir si el mole se prepara fresco en casa, ya que un mole cocido a fuego lento de verdad es un punto de oficio real que merece nombrarse.