Mole poblano

Mole poblano je kuře pomalu vařené v tmavé omáčce ze sušených chilli, čokolády a mletého koření. Puebelská specialita je nejznámější podobou skupiny omáček s dvaceti i více surovinami. Oblíbené vyprávění o původu líčí jeptišky, které v klášterní kuchyni improvizovaly z dostupných zásob pro návštěvu arcibiskupa.

Co to doopravdy je

Několik druhů sušených chilli se opraží, namočí a rozmixuje s praženým sezamem, ořechy, rozinkami, kořením a trochou tmavé čokolády. Ta zakulacuje hořkost chilli, nedělá omáčku sladkou. Pasta se osmaží a naředí vývarem do husté tmavé lesklé omáčky. Kuře, tradičně celé nebo po částech, se v ní vaří, až důkladně přijme její chuť.

Hosté, kteří mole neznají, často považují čokoládu za jeho hlavní podstatu. Je jí však málo a hraje podpůrnou roli; nejde o čokoládovou omáčku s přidaným kuřetem.

Jak se to podává

• Kusy kuřete bohatě přelité omáčkou, posypané sezamem.
• S rýží a teplými tortillami k nabírání omáčky.
• Při oslavách, protože dlouhá příprava omáčky patří spíše ke zvláštním příležitostem než všedním dnům.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte sezam a arašídy, běžné složky pasty snadno skryté pod názvem mole.
• Zmiňte čas náročné přípravy, často celý den pražení, namáčení a mixování. Je součástí hodnoty jídla.
• Vysvětlete malé podpůrné množství čokolády, nikoli dominantní chuť.
• Napište čerstvou vlastní výrobu, pokud ji děláte. Dlouze připravované mole představuje skutečnou kuchařskou dovednost.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.