回锅肉

回锅肉是一道四川猪肉菜，先将带皮的五花肉整块煮熟，切成薄片，再与豆瓣酱、豆豉和葱段同炒。

究竟是什么

回锅肉以一整块五花肉（通常带皮）为原料，先与姜、葱、花椒等香料一同在水中煮至熟透。肉稍凉后切成薄片。切好的肉片在锅中用少量猪油炒制，加入豆瓣酱（发酵蚕豆辣椒酱）、类似豆瓣酱风格的甜面酱、豆豉、蒜，以及青椒或韭葱块。第二次加热使肥肉边缘微微卷起、略显焦脆，酱料也将肉片染成深红褐色。

“回锅”指的是肉在第一次煮沸后重新回到锅中再次烹制。它不同于其他只红烧或只爆炒的中式猪肉菜。外形相似的菜，如湖南小炒肉，通常并不以煮过的五花肉起锅；而酱汁浓稠偏甜的菜式，也不属于经典的回锅肉。

如何供应

• 热食，通常与白米饭一同作为家常餐的一部分上桌。
• 一般在餐桌上与其他菜肴一起分享。
• 配米饭同食，可以中和辣味，也能平衡肥肉的油腻。
• 上桌前常撒一层新鲜葱花或韭葱。

菜单上怎么写

• 写明五花肉、豆瓣酱和豆豉，让客人知道这道菜咸鲜、香辣。
• 若调味使用了酱油，需标注大豆和小麦；若使用了芝麻油，需标注芝麻。
• 明确标注辣度，因为这道菜传统上以辣椒调味，口感偏辣。
• 说明采用的是经典豆瓣酱做法，还是较甜的版本。