Huiguo rou

Huiguo rou ist ein Schweinefleischgericht aus Sichuan, bei dem gekochter Schweinebauch in Scheiben geschnitten und anschließend mit Chili-Bohnenpaste, fermentierten schwarzen Bohnen und Frühlingszwiebeln gebraten wird.

Was es wirklich ist

Für Huiguo rou wird ein ganzes Stück Schweinebauch (oft mit Schwarte) verwendet, das zunächst mit Aromaten wie Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sichuanpfeffer in Wasser gar gekocht wird. Das Fleisch wird leicht abgekühlt und dann dünn aufgeschnitten. Die Scheiben werden im Wok mit etwas Schweinefett, Doubanjiang (fermentierte Saubohnen-Chilipaste), einer süßlichen Bohnensauce nach Doubanjiang-Art, fermentierten schwarzen Bohnen, Knoblauch sowie Stücken von grüner Paprika oder Lauch gebraten. Das zweite Garen lässt die Fettränder leicht einrollen und knusprig werden, und die Paste färbt das Fleisch in einem tiefen Rotbraun.

Der Name bezieht sich darauf, dass das Fleisch zweimal gegart wird: Nach dem ersten Aufkochen kehrt es in den Topf bzw. in den Wok zurück. Damit unterscheidet sich das Gericht von anderen chinesischen Schweinefleischgerichten, die nur geschmort oder nur gebraten werden. Ähnlich aussehende Gerichte, etwa gebratenes Schweinefleisch im Hunan-Stil, beginnen meist nicht mit einem gekochten Stück Bauch, und Gerichte mit einer dicken, süßen Sauce sind kein klassisches Huiguo rou.

Wie es serviert wird

• Heiß serviert, als Teil eines Familienessens mit gedämpftem weißem Reis.
• Üblicherweise wird es am Tisch zusammen mit weiteren Gerichten unter mehreren Gästen geteilt.
• Man isst es mit Reis, der die Schärfe der Chili und die Fülle des Fetts ausgleicht.
• Oft wird es zum Abschluss mit frischen Frühlingszwiebeln oder Lauch bestreut.

Wie man es auf der Speisekarte beschreibt

• Benennen Sie den Schweinebauch, die Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang) und die fermentierten schwarzen Bohnen, damit die Gäste wissen, dass das Gericht salzig, würzig und scharf ist.
• Kennzeichnen Sie Soja und Weizen, wenn die Würzung Sojasauce enthält, und Sesam, wenn Sesamöl verwendet wird.
• Geben Sie den Schärfegrad klar an, denn das Gericht ist traditionell mit Chili scharf.
• Legen Sie fest, ob das Gericht mit der klassischen Sauce auf Doubanjiang-Basis oder in einer süßeren Variante zubereitet wird.