Хуэйго жоу

Хуэйго жоу — сычуаньское свиное блюдо, в котором отварную свиную грудинку нарезают и затем обжаривают с острой бобовой пастой, ферментированными чёрными бобами и зелёным луком.

Что это на самом деле

Хуэйго жоу готовят из целого куска свиной грудинки (часто со шкуркой), который сначала варят в воде с ароматическими добавками: имбирём, зелёным луком и сычуаньским перцем, пока мясо полностью не приготовится. Затем его немного остужают и режут тонкими ломтиками. Ломтики обжаривают в воке с небольшим количеством свиного жира, доубаньцзяном (ферментированной бобовой пастой с перцем чили), сладким бобовым соусом в стиле доубаньцзяна, ферментированными чёрными бобами, чесноком и кусочками зелёного перца или лука-порея. Повторная варка придаёт жировым краям лёгкий изгиб и хрустящую корочку, а паста окрашивает мясо в насыщенный красно-коричневый цвет.

Название отсылает к тому, что мясо готовят дважды: его возвращают в котёл или вок после первого отваривания. Блюдо отличается от других китайских свиных блюд, которые только тушат или только обжаривают. Похожие на него блюда, например хунаньская жареная свинина, обычно не начинаются с отварной грудинки, а блюда с густым сладким соусом не относятся к классическому хуэйго жоу.

Как подают

• Подают горячим, в составе семейного обеда, с отварным белым рисом.
• Обычно делят на несколько человек за столом вместе с другими блюдами.
• Едят с рисом, который смягчает остроту перца чили и насыщенность жира.
• Часто посыпают сверху свежим зелёным луком или луком-пореем.

Как написать в меню

• Указывайте свиную грудинку, бобовую пасту доубаньцзян и ферментированные чёрные бобы, чтобы гости понимали, что блюдо солёное, пикантное и острое.
• Отмечайте соевые продукты и пшеницу, если в приправах есть соевый соус, и кунжут, если используется кунжутное масло.
• Чётко указывайте уровень остроты, поскольку блюдо традиционно готовят очень острым, с перцем чили.
• Уточняйте, приготовлено ли блюдо по классическому соусу на основе доубаньцзяна или в более сладком варианте.