回鍋肉

回鍋肉は、ゆでた豚バラ肉を薄切りにしてから、豆板醤、黒豆豉、長ねぎと炒め合わせる四川の豚肉料理です。

実際には何か

回鍋肉は、皮付きのことが多い豚バラ肉の塊を、まずショウガ、長ねぎ、花椒などの香味野菜と一緒に水で煮て、中まで火を通すところから作ります。肉を少し冷ましてから薄く切ります。切った肉を、少量の豚脂、豆板醤（そら豆と唐辛子で作る発酵調味料）、甜麺醤のような甘めの豆味噌ソース、黒豆豉（発酵させた黒豆）、ニンニク、ピーマンやネギなどと中華鍋で炒めます。二度目の加熱で脂の縁がわずかに縮れて香ばしくなり、調味料によって肉は深い赤褐色に色づきます。

名前は、肉を二度加熱することに由来しています。一度ゆでた後、鍋または中華鍋に戻して調理するからです。ゆでたり煮込んだりするだけの中国の豚肉料理や、炒めるだけの料理とは区別されます。湖南風の炒め豚肉のように、ゆでた豚バラ肉から始まらない料理や、とろみのある甘いソースを使う料理は、伝統的な回鍋肉とは言えません。

提供のしかた

• 蒸したごはんと一緒に、家庭料理の一品として熱々で出されます。
• 通常は、ほかの料理と共に、テーブルで数人が取り分けて食べます。
• ごはんと一緒に食べることで、唐辛子の辛さと脂の濃厚さがほどよく和らぎます。
• 仕上げに、刻んだ青ネギやネギを上に散らすことがよくあります。

メニューへの書き方

• 豚バラ肉、豆板醤、黒豆豉を明記し、客が塩味、旨味、辛味のある料理だと分かるようにしてください。
• 調味料に醤油が含まれる場合は大豆と小麦を、ごま油を使う場合はごまを表示してください。
• 伝統的に唐辛子で辛く仕上げるため、辛さのレベルを明確に記載してください。
• 伝統的な豆板醤ベースのソースか、より甘い味付けのものかを明記してください。