Huiguo rou

Huiguo rou er en sichuanesisk svineret, hvor kogt svinemave skæres i skiver og derefter steges med chilibønnepasta, fermenterede sorte bønner og forårsløg.

Hvad det egentlig er

Huiguo rou laves af et helt stykke svinemave (ofte med skindet på), som først simres i vand med aromater som ingefær, forårsløg og sichuanpeber, til kødet er gennemkogt. Kødet afkøles lidt og skæres i tynde skiver. Skiverne steges i wok med lidt svinefedt, doubanjiang (fermenteret chilipasta af brede bønner), en doubanjiang-lignende sød bønnesauce, fermenterede sorte bønner, hvidløg og stykker af grøn peberfrugt eller porre. Den anden tilberedning giver fedtkanterne en let krølning og sprødhed, og pastaen farver kødet dybt rødbrunt.

Navnet henviser til, at kødet tilberedes to gange, idet det vendes tilbage til gryden eller woken efter den første kogning. Retten adskiller sig fra andre kinesiske svineretter, der kun braiseres eller kun steges. Retter, der ligner den, fx hunansk stegt svinekød, begynder normalt ikke med et kogt stykke mave, og retter med en tyk, sød sauce er ikke klassisk huiguo rou.

Sådan serveres det

• Serveres varm som del af et familiemåltid sammen med dampet, hvidt ris.
• Deles normalt af flere gæster ved bordet sammen med andre retter.
• Spises sammen med risen, som afbalancerer chiliens varme og fedtets rigdom.
• Afsluttes ofte med en drys frisk forårsløg eller porre ovenpå.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv svinemaven, chilibønnepastaen (doubanjiang) og de fermenterede sorte bønner, så gæsterne ved, at retten er salt, smagfuld og krydret.
• Markér soja og hvede, hvis krydderiblandingen indeholder sojasauce, og sesam, hvis sesamolie bruges.
• Angiv tydeligt styrkegraden, da retten traditionelt er stærk med chili.
• Oplys, om retten laves med den klassiske doubanjiang-baserede sauce eller en sødere version.