회궈로우

회궈로우는 삶은 삼겹살을 얇게 썬 뒤 고추 두반장, 발효 검은콩, 파와 함께 볶아 내는 쓰촨식 돼지고기 요리입니다.

실제로 어떤 음식인가

회궈로우는 껍질이 붙어 있는 경우가 많은 삼겹살 한 덩어리를 생강, 대파, 쓰촨 후추 같은 향신재와 함께 물에 삶아 완전히 익히는 것에서 시작합니다. 고기를 살짝 식힌 뒤 얇게 썹니다. 썬 고기는 웍에 약간의 돼지기름과 함께 넣어 볶는데, 이때 두반장(발효 잠두 고추장), 두반장 스타일의 달콤한 콩 소스, 발효 검은콩, 마늘, 청고추나 대파를 더합니다. 두 번째 가열 과정에서 지방이 살짝 말리며 바삭해지고, 양념이 고기를 짙은 적갈색으로 물들입니다.

이름은 고기를 처음 삶은 뒤 다시 솥이나 웍에 넣어 두 번 익힌다는 데서 왔습니다. 삶기만 하거나 볶기만 하는 다른 중국 돼지고기 요리와는 구별됩니다. 후난식 볶음 돼지고기처럼 비슷해 보이는 요리는 보통 삶은 삼겹살로 시작하지 않으며, 진하고 달콤한 소스를 쓰는 요리는 전통적인 회궈로우가 아닙니다.

어떻게 내는가

• 흰쌀밥과 함께 따뜻하게 가정식으로 냅니다.
• 보통 식탁에서 다른 요리들과 함께 여러 사람이 나누어 먹습니다.
• 고추의 매운맛과 지방의 진한 맛을 잡아 주는 밥과 함께 먹습니다.
• 대개 위에 신선한 파나 청고추를 조금 뿌려 마무리합니다.

메뉴에 적는 법

• 손님이 짜고 감칠맛 나며 매운 요리임을 알 수 있도록 삼겹살, 두반장, 발효 검은콩을 명시합니다.
• 양념에 간장이 들어가면 대두와 밀을, 참기름을 쓰면 참깨를 알레르기 유발 물질로 표시합니다.
• 전통적으로 고추를 써서 맵기 때문에 매운 정도를 분명히 적습니다.
• 클래식한 두반장 기반 소스인지, 더 달콤한 버전인지 구분해 표기합니다.