Huiguo rou

Huiguo rou es un plato sichuanés de cerdo en el que la panceta hervida se corta en lonchas y luego se saltea con pasta de chile, judías negras fermentadas y cebolla tierna.

Qué es realmente

El huiguo rou se prepara con una pieza entera de panceta de cerdo (a menudo con la piel) que primero se cuece a fuego lento en agua con aromáticos como jengibre, cebolla tierna y pimienta de Sichuan hasta que está bien hecha. La carne se enfría ligeramente y después se corta en lonchas finas. Las lonchas se saltean en un wok con un poco de grasa de cerdo, doubanjiang (pasta de chile y habas fermentadas), salsa dulce de judías similar al doubanjiang, judías negras fermentadas, ajo y trozos de pimiento verde o puerro. La segunda cocción hace que los bordes de grasa se encrespen ligeramente y queden crujientes, y la pasta tiñe la carne de un rojo pardo intenso.

El nombre hace referencia a que la carne se cocina dos veces, pues vuelve a la olla o al wok tras el primer hervor. Se distingue de otros platos chinos de cerdo que solo se estofan o solo se saltean. Los platos que se parecen, como el cerdo salteado al estilo de Hunan, normalmente no empiezan con una pieza de panceta hervida, y los platos con una salsa dulce y espesa no son huiguo rou clásico.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente como parte de una comida familiar, con arroz blanco al vapor.
• Suele compartirse entre varios comensales en la mesa junto con otros platos.
• Se come con el arroz, que equilibra el picante del chile y la untuosidad de la grasa.
• A menudo se termina con una lluvia de cebolla tierna o puerro fresco por encima.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica la panceta de cerdo, la pasta de chile (doubanjiang) y las judías negras fermentadas, para que los comensales sepan que el plato es salado, sabroso y picante.
• Señala la soja y el trigo cuando el aliño incluya salsa de soja, y el sésamo si se usa aceite de sésamo.
• Indica claramente el nivel de picante, ya que el plato tradicionalmente es picante por el chile.
• Especifica si el plato se elabora con la salsa clásica a base de doubanjiang o con una versión más dulce.