Bossam

Bossam est un plat coréen à base de porc cuit à l'eau jusqu'à ce qu'il devienne tendre, puis tranché et mangé enroulé dans des légumes à feuilles avec des condiments. Il se sert généralement en plat à partager, au restaurant comme à la maison.

Ce que c'est vraiment

Le bossam repose sur de la poitrine ou de l'épaule de porc mijotée dans une marmite avec des aromates comme le gingembre, l'oignon vert, l'ail et parfois un peu de doenjang ou de vin de riz. La viande est cuite jusqu'à devenir tendre tout en gardant sa forme, puis elle est laissée au repos et découpée en fines tranches faciles à manger en une bouchée. Le gras fait partie de l'intérêt du plat, et on le laisse généralement sur la viande.

Il se distingue du samgyeopsal, qui est la même poitrine de porc mais grillée à table et mangée sans étape d'ébullition. Il se distingue aussi du jokbal, qui utilise des pieds de porc et cuit plus longtemps, jusqu'à ce que la couenne se gélatinise. Le bossam se sert froid ou tiède, et c'est l'enveloppe, et non la sauce, qui fait de ce plat un bossam.

Comment c'est servi

• Les tranches de porc sont disposées sur un plateau avec du kimchi de chou chinois, des gousses d'ail cru, des piments verts et des crevettes salées.
• Chaque convive prend une feuille de laitue ou de chou, ajoute un morceau de porc et un peu de condiment, puis la replie pour la manger en une bouchée.
• Le ssamjang, une pâte épaisse à base de soja fermenté et de piment, est souvent proposé à côté comme sauce à tremper.
• Le bossam se commande généralement en plat principal à partager, souvent accompagné de riz, de soupe ou de nouilles à suivre.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la découpe du porc et le mode de cuisson, par exemple bossam de poitrine de porc bouillie, pour que le client sache qu'il ne s'agit pas de samgyeopsal grillé.
• Précisez que la version classique contient des crevettes salées (jeotgal), qui contiennent des CRUSTACÉS, et que le ssamjang et le doenjang contiennent du SOJA et du BLÉ.
• Indiquez si le kimchi est préparé avec de la sauce de poisson ou des crevettes salées, car la plupart des kimchis contiennent les deux.
• Précisez la feuille proposée pour l'enveloppe (laitue, perilla ou chou chinois) et si du ssamjang ou d'autres sauces supplémentaires sont disponibles.