Haydari

Le haydari est un mezzé turc de yaourt égoutté, de fromage blanc émietté, d'ail, d'aneth et de menthe. Il se sert froid, en entrée ou comme l'un des petits plats partagés à table avec du pain. Les trempettes à l'ail et au yaourt sont courantes dans tout le Proche-Orient et les Balkans, l'idée est donc largement partagée, tandis que la texture épaisse et le mélange d'herbes et de fromage sont typiques de la version turque.

Ce que c'est vraiment

Le yaourt est égoutté jusqu'à devenir épais et presque à la cuillère, comme un fromage frais. De l'ail écrasé, de l'aneth et de la menthe hachés sont incorporés, et du fromage blanc est émietté dans le mélange pour lui donner du corps et une pointe salée. De l'huile d'olive est versée sur le dessus avant de servir. La saveur est fraîche et crémeuse, relevée par l'ail et rafraîchie par les herbes.

Le haydari est une trempette à la texture ferme et à la cuillère, et non une sauce liquide. Les cuisiniers varient les proportions de fromage et de yaourt, si bien que certaines versions sont plus riches et plus salées que d'autres.

Comment c'est servi

• Froid, sorti du réfrigérateur, dans un bol peu profond avec un filet d'huile d'olive sur le dessus.
• Avec du pain pour tremper, dans le cadre d'un plateau de mezzés.
• En entrée, en petites portions avant un repas plus copieux.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez la base : yaourt égoutté au fromage blanc, servi froid en entrée ou en mezzé.
• Signalez le lait, présent dans le yaourt comme dans le fromage.
• Précisez que le plat est végétarien, et demandez au fournisseur si le fromage est préparé avec une présure végétale si les clients ont besoin de cette confirmation.
• Indiquez clairement la présence d'ail, car les clients qui n'aiment pas l'ail doivent le savoir avant de commander.
• Signalez le blé si le pain servi avec contient du blé.