حيدري

الحيدري مقبّلات تركية من لبن رائب مصفّى، وجبن أبيض مفتّت، وثوم وشبت ونعناع. يُقدَّم بارداً كطبق أول أو كواحد من عدة أطباق صغيرة تُشارك على المائدة مع الخبز. وغمسات اللبن بالثوم منتشرة في شرق البحر الأبيض المتوسط والبلقان، فالفكرة مشتركة على نطاق واسع، أما القوام السميك ومزيج الأعشاب والجبن فمن سمات النسخة التركية.

ما هو فعلياً

يُصفّى اللبن الرائب حتى يصبح سميكاً وقريباً من قوام يُؤكل بالملعقة، مثل الجبن الطري. يُخلط معه الثوم المهروس والشبت والنعناع المفرومان، ويُفتت الجبن الأبيض داخل الخليط لإضافة القوام والملوحة. يُصب زيت الزيتون فوقه قبل التقديم. النكهة باردة وكريمية، والثوم يمنحها حدّة، والأعشاب تنعشها.

الحيدري غمسة ذات قوام متماسك وقابل للملعقة، وليس صلصة رقيقة. يختلف الطهاة في نسبة الجبن إلى اللبن، لذلك تكون بعض النسخ أغنى وأملح من غيرها.

كيف يُقدَّم

• بارداً، مباشرة من الثلاجة، في وعاء ضحل ببركة من زيت الزيتون فوقه.
• مع خبز للغمس، كجزء من تشكيلة المقبلات.
• كطبق أول بكميات صغيرة قبل وجبة أكبر.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمّوا القاعدة: لبن رائب مصفّى مع جبن أبيض، ويُقدَّم بارداً كطبق أول أو مقبّلات.
• أشيروا إلى الحليب، لأن اللبن الرائب والجبن كلاهما من منتجات الألبان.
• اذكروا أن الطبق نباتي، واسألوا المورد إن كان الجبن مصنوعاً بإنزيم الرنين النباتي إن احتاج الضيوف إلى تأكيد ذلك.
• أبرزوا وجود الثوم بوضوح، فالضيوف الذين لا يحبونه ينبغي أن يعرفوا ذلك قبل الطلب.
• أشيروا إلى القمح إن كان الخبز المقدم معه يحتوي على القمح.