Bigilla

La bigilla est une épaisse trempette maltaise de fèves écrasées, assaisonnée à l'ail, à l'huile d'olive et au piment. C'est une trempette de fèves simple et nourrissante originaire de Malte, consommée avec du pain en collation ou en entrée. Les fèves et l'huile d'olive sont depuis longtemps des aliments courants sur l'île, et la bigilla permet de les transformer en un plat à partager.

Ce que c'est vraiment

Les fèves sont cuites à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttées et écrasées encore tièdes avec de l'ail pilé, de l'huile d'olive, du piment et du sel. Le résultat est une pâte épaisse et tartinable, au goût doux et terreux. L'ail apporte une pointe piquante, et le piment ajoute une chaleur que chacun dose à sa convenance. La version traditionnelle ne contient ni produits laitiers, ni œufs, ni fruits à coque : elle est donc d'origine végétale.

La bigilla n'est pas du houmous. Elle ne contient ni pois chiches ni tahini, et les fèves sont écrasées et non mixées en une préparation lisse.

Comment c'est servi

• Tartinée généreusement sur du pain croustillant ou des tranches grillées, généralement à température ambiante.
• Arrosée d'un filet d'huile d'olive supplémentaire, souvent accompagnée d'olives ou de câpres.
• En entrée ou en collation, partagée dans un petit bol plutôt que servie comme plat principal.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les fèves : mentionnez « fèves » ou « fèves de marais » afin que les clients ne la confondent pas avec le houmous.
• Signalez la présence de gluten si vous la servez avec du pain, ce qui est l'accompagnement habituel. La trempette elle-même ne contient ni fruits à coque, ni produits laitiers, ni œufs.
• Précisez le niveau de piquant : le piment est un assaisonnement courant, indiquez donc si la trempette est douce ou relevée.
• Mentionnez qu'elle est végétalienne si vous la servez nature, et précisez si du fromage ou d'autres garnitures sont ajoutés.