Haydari

El haydari es un meze turco de yogur escurrido, queso blanco desmenuzado, ajo, eneldo y menta. Se sirve frío, como entrante o como uno de los varios platitos que se comparten en la mesa con pan. Los dips de yogur y ajo se comen en todo el Mediterráneo oriental y en los Balcanes, así que la idea es muy extendida, mientras que la textura espesa y la mezcla de hierbas y queso son típicas de la versión turca.

Qué es en realidad

El yogur se escurre hasta que queda espeso y casi untable, como un queso blando. Se incorporan el ajo triturado, el eneldo picado y la menta, y se desmenuza queso blanco en la mezcla para dar cuerpo y un toque salado. Justo antes de servir, se vierte aceite de oliva por encima. El sabor es fresco y cremoso, con el ajo que lo realza y las hierbas que lo refrescan.

El haydari es un dip de textura firme, de cuchara, y no una salsa líquida. Los cocineros varían la proporción de queso y yogur, así que algunas versiones son más ricas y saladas que otras.

Cómo se sirve

• Frío, recién sacado de la nevera, en un cuenco poco profundo con un charco de aceite de oliva encima.
• Con pan para mojar, como parte de un mezeler.
• Como entrante en porciones pequeñas antes de una comida más abundante.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra la base: yogur escurrido con queso blanco, servido frío como entrante o meze.
• Señala la leche, que está en el yogur y en el queso.
• Indica que el plato es vegetariano, y pregunta al proveedor si el queso se elabora con cuajo vegetal, si los clientes necesitan confirmarlo.
• Señala claramente el ajo, ya que los clientes a los que no les gusta deben saberlo antes de pedir.
• Señala el trigo si el pan que lo acompaña contiene trigo.