Haydari

O haydari é um meze turco de iogurte escorrido, queijo branco esfarelado, alho, endro e hortelã. É servido frio, como entrada ou como um dos vários pratos pequenos partilhados à mesa com pão. Molhos de iogurte com alho são comuns em todo o Mediterrâneo oriental e nos Balcãs, por isso a ideia é amplamente partilhada, mas a textura espessa e a mistura de ervas e queijo são típicas da versão turca.

O que é de facto

O iogurte é escorrido até ficar espesso e quase para colher, como um queijo mole. Juntam-se alho esmagado, endro picado e hortelã, e o queijo branco é esfarelado na mistura para dar corpo e um toque salgado. Deita-se azeite por cima antes de servir. O sabor é fresco e cremoso, avivado pelo alho e refrescado pelas ervas.

O haydari é um molho de textura firme e de colher, não um molho líquido. Os cozinheiros variam a proporção de queijo e iogurte, por isso algumas versões são mais ricas e salgadas do que outras.

Como se serve

• Frio, diretamente do frigorífico, numa travessa rasa com um fio de azeite por cima.
• Com pão para mergulhar, como parte de um meze partilhado.
• Como entrada, em porções pequenas, antes de uma refeição maior.

Como escrevê-lo na ementa

• Designe a base: iogurte escorrido com queijo branco, servido frio como entrada ou meze.
• Assinale o leite, que está no iogurte e no queijo.
• Diga que o prato é vegetariano e confirme com o fornecedor se o queijo é feito com coalho vegetariano, caso os clientes precisem dessa confirmação.
• Indique o alho com clareza, porque os clientes que não gostam dele devem sabê-lo antes de pedir.
• Assinale o trigo se o pão servido com o prato contiver trigo.