Haydari

Haydari é um mezze turco de iogurte escorrido, queijo branco esfarelado, alho, endro e hortelã. É servido frio, como entrada ou como um dos vários pratinhos compartilhados à mesa com pão. Patês de iogurte com alho são comuns em todo o leste do Mediterrâneo e nos Bálcãs, então a ideia é amplamente difundida, enquanto a textura espessa e a combinação de ervas com queijo são típicas da versão turca.

O que é de fato

O iogurte é escorrido até ficar espesso e quase cremoso, como um queijo mole. Acrescentam-se alho esmagado, endro picado e hortelã, e o queijo branco é esfarelado na mistura para dar corpo e um toque salgado. Antes de servir, despeja-se azeite de oliva por cima. O sabor é fresco e cremoso, com o alho dando intensidade e as ervas trazendo frescor.

O haydari é um patê de consistência firme, que se espalha com colher, e não um molho ralo. Os cozinheiros variam a proporção de queijo para iogurte, por isso algumas versões são mais ricas e salgadas do que outras.

Como é servido

• Frio, direto da geladeira, em um prato raso com uma poça de azeite por cima.
• Com pão para mergulhar, como parte de uma mesa de mezze.
• Como entrada, em porções pequenas, antes de uma refeição maior.

Como escrever no cardápio

• Nomeie a base: iogurte escorrido com queijo branco, servido frio como entrada ou mezze.
• Sinalize leite, que está tanto no iogurte quanto no queijo.
• Diga que o prato é vegetariano e, se os clientes precisarem de confirmação, pergunte ao fornecedor se o queijo é feito com coalho vegetariano.
• Destaque o alho, já que clientes que não gostam dele devem saber antes de pedir.
• Sinalize trigo se o pão servido com o prato contiver trigo.