炒麵

炒麵就是猛火快炒的雞蛋麵——這道菜跟著廣東廚師，把這三個字帶上了全世界中餐館的菜單。

實際上是什麼

麵條用小麥粉做，通常還加了雞蛋。先下水略煮，撈出瀝乾晾涼，再下熱鍋猛火快炒：先爆香蒜與姜，接著下不易熟的硬身蔬菜，再下軟身蔬菜，多數做法還會加雞肉、豬肉或蝦仁。收尾時淋一點醬油和少許香油。

同一個名字底下其實分兩派做法。 軟炒做法是把瀝乾的麵條直接倒進熱鍋裡顛炒，裹上醬汁、略微上色即可；香港式做法則是先把麵條壓成一整塊餅，煎到表面結出脆殼，再把炒好的食材澆在上面。

它不是撈麵：撈麵是煮熟後拌上醬汁直接吃，從來不下鍋炸到焦脆。

如何供應

• 出鍋直接端上，作為主食。
• 豆芽與蔥花最後才下鍋，保持脆生。
• 桌上另配辣椒油、香醋或多一份醬油。

菜單上怎麼寫

• 標明用的是哪種肉，或寫成素炒麵。
• 說明是軟炒還是香港式煎脆做法。
• 麵條本身含小麥，通常還有蛋；醬油與香油分別帶來大豆與芝麻，很多做法也含小麥。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。