Chow mein (fideus saltats)

El chow mein és un plat de fideus de blat saltats al wok —炒麵, literalment «fideus fregits». El nom correspon a la pronunciació cantonesa, i el plat es va estendre amb els cuiners cantonesos fins a les cartes de restaurants xinesos d’arreu del món.

Què és de debò

Els fideus són de blat i normalment també porten ou. Es bullen breument, s’escorren i es deixen refredar; després s’acaben al wok a foc molt viu: primer l’all i el gingebre, després les verdures més dures, les més tendres al final i, en la majoria de versions, pollastre, porc o gambes. La salsa de soja i una mica d’oli de sèsam s’hi afegeixen al final.

Sota un mateix nom hi ha dues versions principals. En el chow mein tou, els fideus escorreguts se saltegen al wok fins que queden ben coberts i lleugerament daurats. A l’estil de Hong Kong, es premsen en forma de coca i es fregeixen fins que la superfície és cruixent; després s’hi aboca el saltat per sobre.

No és lo mein: aquests fideus es bullen i es barregen amb salsa, però no es fregeixen fins a quedar daurats.

Com se serveix

• Acabat de fer al wok, com a plat principal.
• Amb brots de soja i ceba tendra afegits al final perquè conservin el cruixent.
• Amb oli de bitxo, vinagre negre o més salsa de soja a taula.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu la proteïna o indiqueu que és chow mein de verdures.
• Digueu si és la versió tova o la de Hong Kong, fregida fins que queda cruixent.
• Els fideus són de blat i normalment porten ou; la salsa de soja conté soja i sovint també blat. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.