Cassata siciliana

Cassata siciliana est un gâteau entier originaire de Sicile, composé de génoise, d'une garniture de ricotta sucrée et d'une coque décorée en pâte d'amande ou en glaçage au sucre. Il est préparé pour les fêtes et vendu par les pâtisseries de toute l'île.

Ce que c'est vraiment

Le gâteau est monté dans un moule rond garni de génoise, généralement imbibée d'un sirop de sucre aromatisé d'un peu de liqueur d'orange ou de marsala. Le cœur est fait de ricotta de lait de brebis battue avec du sucre, auquel on ajoute des morceaux de fruits confits (écorces d'orange et de cédrat, cerises) et parfois du chocolat noir incorporé. L'ensemble est refermé avec de la génoise, mis au frais, démoulé, puis recouvert d'une fine couche de pâte d'amande et d'un glaçage au sucre, puis décoré de fruits confits et de motifs au cornet.

On la confond souvent avec d'autres desserts siciliens à la ricotta. Les cannoli sont des coques de pâtisserie frites garnies à la commande et ne sont pas un gâteau. La cassata se distingue d'un simple cheesecake à la ricotta par sa base en génoise, ses fruits confits et sa finition en pâte d'amande et glaçage.

Comment c'est servi

• Découpée en fines parts et servie froide en dessert ou en fin de repas festif
• Souvent accompagnée d'un petit verre de vin sucré sicilien ou d'un café
• Conservée au frais et consommée dans un délai d'un ou deux jours après sa préparation, la ricotta perdant de sa fermeté avec le temps
• Vendue entière dans les pâtisseries, surtout à Pâques

Comment le présenter sur une carte

• Nommer les éléments principaux : génoise, ricotta sucrée, fruits confits et pâte d'amande
• Signaler pour les clients la présence de LAIT (ricotta, génoise), d'ŒUFS, d'AMANDES (pâte d'amande) et de BLÉ (génoise)
• Indiquer si la génoise est imbibée de liqueur, le taux d'alcool pouvant importer à certains clients
• Préciser si le glaçage au sucre est nature ou décoré de fruits confits