Боссам

Боссам — корейское блюдо из свинины, которую варят до мягкости, затем нарезают и едят, завернув в листья зелени с приправами. Обычно его подают в ресторанах и дома как общее блюдо на всех.

Что это на самом деле

Боссам готовят из свиной грудинки или свиной лопатки, которые томят в кастрюле с ароматикой, например имбирём, зелёным луком, чесноком и иногда небольшим количеством дэнджана или рисового вина. Мясо варят, пока оно не станет мягким, но сохранит форму, затем дают ему отдохнуть и режут тонкими кусочками, удобными для одного укуса. Жир является частью вкуса, поэтому его обычно оставляют на мясе.

Боссам отличается от самгёпсаля, то есть той же свиной грудинки, которую жарят на гриле прямо за столом и едят без стадии варки. Он также отличается от чокпаля, который делают из свиных ножек и готовят дольше, пока кожа не превратится в желе. Боссам подают холодным или тёплым, и именно обёртка, а не соус, делает это блюдо боссамом.

Как подают

• Нарезанную свинину выкладывают на блюдо вместе с кимчи из пекинской капусты, сырыми дольками чеснока, зелёным перцем чили и солёными креветками.
• Каждый едок берёт лист салата или капусты, кладёт кусочек свинины и немного приправы, а затем сворачивает всё в один укус.
• Ссамджан, густую ферментированную пасту из соевых бобов и перца чили, часто подают рядом как соус для макания.
• Боссам обычно заказывают как основное блюдо на всех, часто с рисом, супом или лапшой к нему.

Как написать в меню

• Указывайте кусок свинины и способ приготовления, например, «боссам из варёной свиной грудинки», чтобы гости не перепутали его с жареным самгёпсалем.
• Отметьте, что классический вариант включает солёные креветки (чоткаль), которые содержат РАКООБРАЗНЫЕ, а ссамджан и дэнджан содержат СОЮ и ПШЕНИЦУ.
• Уточняйте, готовят ли кимчи с рыбным соусом или солёными креветками, поскольку в большинстве видов кимчи есть и то и другое.
• Указывайте, какой лист для заворачивания предлагается (салат, периллу или пекинская капуста), и есть ли дополнительный ссамджан или другие соусы.