Bossam

Bossam es un plato coreano de cerdo hervido hasta quedar tierno, que después se corta en lonchas y se come envuelto en hojas verdes con condimentos. Suele servirse como plato para compartir en restaurantes y en casa.

Qué es realmente

El bossam se basa en panceta o paletilla de cerdo cocida a fuego lento en una olla con aromáticos como jengibre, cebolleta, ajo y, a veces, un poco de doenjang o vino de arroz. La carne se cuece hasta quedar blanda pero sin deshacerse, luego reposa y se corta en tiras finas de bocado. La grasa forma parte del atractivo y normalmente se deja en la carne.

Se distingue del samgyeopsal, que es la misma panceta a la plancha en la mesa y se come sin paso de hervido. El bossam también se diferencia del jokbal, que usa manitas de cerdo y se cocina más tiempo hasta que la piel se gelatiniza. El bossam se sirve frío o templado, y es el envoltorio, no la salsa, lo que lo convierte en bossam.

Cómo se sirve

• El cerdo en lonchas se dispone en una fuente con kimchi de col china, dientes de ajo crudos, guindillas verdes y gambas saladas.
• Cada comensal toma una hoja de lechuga o de col, añade un trozo de cerdo y un poco de condimento, y lo dobla para comerlo de un bocado.
• El ssamjang, una pasta espesa de soja fermentada y guindilla, suele ofrecerse como salsa para mojar.
• El bossam se pide habitualmente como plato principal para compartir, a menudo acompañado de arroz, sopa o fideos.

Cómo indicarlo en la carta

• Indique el corte de cerdo y el método de cocción, por ejemplo bossam de panceta hervida, para que el cliente sepa que no es samgyeopsal a la plancha.
• Señale que la versión clásica incluye gambas saladas (jeotgal), que contienen CRUSTÁCEOS, y que el ssamjang y el doenjang contienen SOJA y TRIGO.
• Indique si el kimchi se elabora con salsa de pescado o con gambas saladas, ya que la mayoría de kimchis contienen ambos.
• Especifique la hoja de envoltura ofrecida (lechuga, perilla o col china) y si hay ssamjang u otras salsas extra disponibles.