Bossam

Bossam is een Koreaans gerecht van varkensvlees dat gaar wordt gekookt, daarna in plakjes wordt gesneden en wordt gegeten in bladgroenten met condimenten. Het wordt meestal als gedeelde schotel geserveerd, zowel in restaurants als thuis.

Wat het werkelijk is

Bossam is opgebouwd uit buikspek of schouder van varken dat in een pan wordt gestoofd met aromaten zoals gember, lente-ui, knoflook en soms een beetje doenjang of rijstwijn. Het vlees wordt gegaard tot het zacht is maar nog zijn vorm behoudt, daarna laten we het rusten en snijden we het in dunne, hapklare plakjes. Het vet hoort bij het gerecht en blijft meestal aan het vlees zitten.

Het verschilt van samgyeopsal, dat dezelfde buikspek is maar aan tafel wordt gegrild zonder kookstap. Bossam verschilt ook van jokbal, dat varkenspoten gebruikt en langer wordt gekookt tot de huid gelatineert. Bossam wordt koud of warm geserveerd, en het is de wrap, niet de saus, die er bossam van maakt.

Hoe het wordt geserveerd

• Het gesneden varkensvlees wordt op een schaal gelegd met kimchi van Chinese kool, rauwe knoflookteentjes, groene pepers en gezouten garnalen.
• Elke eter pakt een blad sla of kool, legt er een stuk varkensvlees en een beetje condiment op en vouwt het tot één hap.
• Ssamjang, een dikke pasta van gefermenteerde sojaboon en chili, wordt er vaak naast geserveerd als dip.
• Bossam wordt doorgaans als gedeeld hoofdgerecht besteld, vaak gevolgd door rijst, soep of noedels.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld het varkensdeel en de bereidingswijze, bijvoorbeeld gekookte buikspek-bossam, zodat gasten weten dat het niet de gegrilde samgyeopsal is.
• Vermeld dat de klassieke versie gezouten garnalen (jeotgal) bevat, die SCHALDIEREN bevatten, en dat ssamjang en doenjang SOJA en TARWE bevatten.
• Geef aan of de kimchi met vissaus of gezouten garnalen is gemaakt, aangezien de meeste kimchi beide bevat.
• Specificeer welk bladwrap wordt aangeboden (sla, perilla of Chinese kool) en of extra ssamjang of sauzen beschikbaar zijn.