Bossam

Bossam és un plat coreà de porc cuit a l’olla fins que és tendre, després tallat i menjat embolicat en fulles de verdura amb condiments. Se sol servir com a plat compartit als restaurants i a casa.

Què és de debò

El bossam es basa en panxa de porc o espatlla de porc cuita a foc lent en una olla amb aromàtics com gingebre, ceba tendra, all i, de vegades, una mica de doenjang o vi d’arròs. La carn es cou fins que és tova però encara conserva la forma, després es deixa reposar i es talla en llesques fines, de mida d’un bocí. El greix forma part de l’atractiu i normalment es deixa a la carn.

Es diferencia del samgyeopsal, que és la mateixa panxa de porc però a la graella davant del client i sense bullir. El bossam també es diferencia del jokbal, que utilitza peülles de porc i es cuina més temps fins que la pell es gelatinitza. El bossam es serveix fred o calent, i és l’embolcall, no la salsa, el que el fa bossam.

Com se serveix

• La carn tallada es disposa en una safata amb kimchi de col xinesa, dents d’all crus, xiles verds i gambes salades.
• Cada comensal agafa una fulla d’enciam o de col, hi afegeix un tros de porc i una mica de condiment, i després la plega per menjar-la d’un sol bocí.
• El ssamjang, una pasta espessa de soja fermentada i xile, sovint s’ofereix a banda com a salsa per mullar.
• El bossam es demana habitualment com a plat principal compartit, sovint amb arròs, sopa o fideus per acompanyar.

Com escriure-ho a la carta

• Indica el tall de porc i el mètode de cocció, per exemple «bossam de panxa de porc bullida», perquè el client sàpiga que no és samgyeopsal a la graella.
• Fes constar que la versió clàssica inclou gambes salades (jeotgal), que contenen CRUSTACIS, i que el ssamjang i el doenjang contenen SOJA i BLAT.
• Especifica si el kimchi es fa amb salsa de peix o amb gambes salades, ja que la majoria de kimchis contenen totes dues coses.
• Concreta quina fulla s’ofereix per embolicar (enciam, perilla o col xinesa) i si hi ha més ssamjang o altres salses disponibles.