Bossam

Bossam er en koreansk ret med svinekød, der kogges mørt, derefter skæres i skiver og spises pakket ind i grønne blade sammen med tilbehør. Den serveres typisk som en fælles tallerken på restauranter og derhjemme.

Hvad det egentlig er

Bossam bygger på svinemave eller svineskulder, der simrer i en gryde med aromaer som ginger, forårsløg, hvidløg og somme tider lidt doenjang eller risvin. Kødet koges, til det er blødt, men stadig bevarer sin form. Derefter hviles det og skæres i tynde, passende store stykker. Fedtet er en del af tiltrækningen, og det bliver normalt siddende på kødet.

Retten adskiller sig fra samgyeopsal, som er den samme svinemave, grillet ved bordet og spist uden kogetrin. Bossam adskiller sig også fra jokbal, der bruger svinetrotter og koges længere, indtil skindet gelatineres. Bossam serveres koldt eller lunt, og det er indpakningen, ikke saucen, der gør retten til bossam.

Sådan serveres det

• Det skårne svinekød anrettes på et fad med kimchi af napakål, rå hvidløgsfed, grønne chili og saltede rejer.
• Hver gæst tager et blad salat eller kål, tilføjer et stykke svinekød og lidt tilbehør og folder det sammen til én bid.
• Ssamjang, en tyk pasta af fermenteret sojabønne og chili, tilbydes ofte ved siden af som dip.
• Bossam bestilles ofte som en fælles hovedret, gerne med ris, suppe eller nudler til efterfølgende.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv svineudskæringen og tilberedningsmetoden, for eksempel kogt svinemave bossam, så gæsterne ved, at det ikke er grillet samgyeopsal.
• Oplys, at den klassiske version indeholder saltede rejer (jeotgal), som indeholder SKALDYR, og at ssamjang og doenjang indeholder SOJA og HVEDE.
• Oplys, om kimchien er lavet med fiskesauce eller saltede rejer, da de fleste kimchi indeholder begge dele.
• Specificer hvilket bladindpakning der serveres (salat, perilla eller napakål), og om der er ekstra ssamjang eller andre saucer.