Ayam betutu

Ayam betutu는 인도네시아 발리의 통닭 요리로, 진한 향신료 페이스트로 양념해 바나나 잎에 싸서 천천히 익힌 음식이다. 전통적으로 섬에서 의식과 특별한 행사를 위해 만든다.

실제로 어떤 음식인가

Ayam betutu는 통째로 또는 반으로 갈라 준비한 닭의 안팎을 betutu 향신료 페이스트로 문질러 양념하는 요리다. 페이스트는 샬롯, 마늘, 갈랑갈, 울금, 생강, 고추와 새우 페이스트에 고수, 큐민 같은 분쇄 향신료를 더해 만든다. 양념한 닭은 바나나 잎으로 싸고, 때로는 잎이나 껍질을 한 겹 더 감싸서, 밀봉한 구덩이나 불씨로 덮은 땅속 오븐, 또는 느린 숯불 위에서 여러 시간 익힌다. 길고 약한 열은 고기를 부드럽게 말리면서 페이스트의 맛을 농축한다.

이 요리는 발리의 베투투 조리법과 밀접하게 연결되어 있으며, 이 방식은 오리와 다른 고기에도 쓰인다. Ayam betutu는 튀긴 발리식 ayam goreng과 다르고, 조각내 직화로 빠르게 굽는 사테 속 닭구이와도 다르다. 새우 페이스트를 쓰고 오래 익히기 때문에 이 요리는 채식 요리가 아니다.

어떻게 내는가

• 통째로 또는 조각내어 내며, 보통 밥과 우랍(urap)이나 사윌(sayur) 같은 채소 반찬을 곁들인다.
• 종종 사법 마타(sambal matah)나 다른 생고추 삼발과 함께 낸다.
• 양념한 껍질과 살을 뼈에서 발라내어 손으로 먹거나 숟가락과 포크로 먹는다.
• 보통 발리의 명절 식사와 의식용 잔치에 포함된다.

메뉴에 적는 법

• 주재료를 적는다: 통닭, 발리식 베투투 향신료 페이스트(샬롯, 마늘, 고추, 울금, 새우 페이스트), 바나나 잎에 싸서 천천히 익힘.
• 알레르기 유발 물질을 표기한다: 새우 페이스트는 갑각류이자 어류 유래 재료이므로, 페이스트에 새우 페이스트가 들어가면 갑각류(CRUSTACEANS)로 표시한다.
• 닭을 뼈째 내는지 뼈를 발라 내는지, 밥과 함께 내는지 삼발과 함께 내는지 밝힌다.
• 페이스트와 곁들이는 삼발이 매우 매울 수 있으므로 맵기 정도를 표시한다.