Carnitas

Carnitas es un plato mexicano de cerdo que se cocina lentamente en su propia grasa hasta que la carne queda blanda por dentro y dorada en los bordes. Está asociado sobre todo con el estado de Michoacán, donde se dice que se desarrolló, y hoy se come en todo México.

Qué es realmente

Las carnitas se preparan con paleta de cerdo u otros cortes grasos, cortados en trozos grandes y puestos en un cazo de cobre o en una olla de fondo grueso con manteca y, a menudo, agua, jugo de naranja o leche, además de condimentos como sal, hoja de laurel y canela. La carne se cuece a fuego moderado durante varias horas, hasta que el líquido se evapora y el cerdo se fríe suavemente en la grasa derretida. Después, las piezas se suben a fuego más alto para dorar el exterior y se cortan o se desmenuzan en porciones para servir.

Las carnitas se diferencian de la barbacoa, que es carne cocida al vapor o asada, normalmente de cordero o de res, preparada en horno de tierra o en vaporera. También se distinguen del chicharrón, que es piel o panceta de cerdo frita hasta que queda inflada y crujiente, y de la cochinita pibil, que es cerdo marinado en achiote y horneado en hojas de plátano en Yucatán.

Cómo se sirve

• Cortadas en trozos pequeños y servidas en tortillas de maíz como tacos, con cebolla, cilantro y salsa.
• En un plato con frijoles pintos, arroz, verduras en escabeche y tortillas recién hechas.
• Con frecuencia se venden por peso en los mercados, y el cocinero ofrece distintas partes, como carne magra, piel y trozos grasos.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el corte y el método de cocción, por ejemplo «carnitas de cerdo cocinadas lentamente en manteca», para que los comensales sepan que es cerdo.
• Señale que el plato se cocina en manteca, ya que no es adecuado para quienes evitan el cerdo o las grasas animales.
• Mencione el acompañamiento y el tipo de tortilla (de maíz o de harina) e indique la salsa utilizada, porque el nivel de picante varía.
• Indique si alguna versión se prepara con piel de cerdo o con un corte más magro.