Adobo

El adobo es carne de cerdo estofada en vinagre, salsa de soja, ajo y hoja de laurel, y se considera el plato nacional de Filipinas. El nombre procede de la palabra española adobo, que designa una marinada o condimento, pero el plato es filipino, y su origen es objeto de debate. Las versiones difieren sobre la antigüedad del método a base de vinagre y, como cada región y cada familia lo preparan de forma distinta, ninguna versión puede considerarse la original.

Qué es realmente

Se cocina cerdo, lo más habitual panceta o paletilla cortada en trozos, a fuego lento en vinagre, salsa de soja, ajo machacado, hoja de laurel y pimienta negra, hasta que la carne está tierna y el líquido se ha reducido a una salsa brillante, ácida y salada. Muchos cocineros doran antes la carne. El vinagre aporta el toque ácido y la salsa de soja aporta sal y color. El adobo se entiende mejor como método de cocción que como receta fija, de modo que el equilibrio entre los sabores ácidos, salados y de ajo cambia de una cocina a otra.

El adobo no es un plato marinado. La salsa se cocina junto con la carne, y el nombre del método se usa para pollo, cerdo u otras proteínas, por lo que la proteína debe indicarse en la carta.

Cómo se sirve

• Caliente, con la salsa vertida sobre la carne.
• Con arroz blanco al vapor, que absorbe la salsa y es el acompañamiento habitual.
• Como plato principal para compartir; muchos cocineros afirman que sabe aún mejor al día siguiente.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la proteína y el corte, por ejemplo «adobo de panceta de cerdo» o «adobo de paletilla de cerdo». El adobo de pollo es un producto distinto.
• Señale el trigo y la soja: la salsa de soja es la fuente habitual de ambos, así que márquelos claramente para los clientes con alergias.
• Indique que se sirve con arroz blanco al vapor y si el arroz está incluido en el precio.
• Indique el grado de acidez y de sal del plato, ya que la intensidad del vinagre varía de una cocina a otra.