Porchetta

Porchetta es un asado de cerdo deshuesado del centro de Italia, enrollado alrededor de un relleno de hierbas, ajo y especias, y asado entero. Se vende por porciones en puestos callejeros y charcuterías, y también se sirve en la mesa.

Qué es realmente

La porchetta se elabora tradicionalmente con un cerdo joven entero, de unos 40 a 50 kg de peso vivo, que se deshuesa, se sazona por dentro con sal, pimienta negra, hinojo silvestre, romero y ajo, se enrolla, se ata y luego se asa lentamente sobre leña o en horno de leña hasta que el exterior quede crujiente y la carne tierna. Los estilos regionales difieren: la versión de Ariccia, al sur de Roma, es la más conocida, y las versiones de Umbría y la Toscana usan mezclas de hierbas y cortes distintos. Algunos productores emplean solo panceta y lomo en lugar de un animal entero.

Se distingue de un simple lomo de cerdo asado o de una paletilla con corteza, porque la carne se enrolla alrededor del relleno para que las hierbas recorran cada loncha y la piel quede por fuera para crujir. También es distinta de un rollo de estilo porchetta elaborado con un corte más barato, que puede aparecer en la carta con ese nombre sin seguir el método clásico.

Cómo se sirve

• Cortada en lonchas finas o en trozos gruesos, y se come fría o caliente, a menudo en un bollo de pan como bocadillo.
• Servida en tabla en una sagra o en un puesto callejero, con la corteza en cada porción.
• Presentada como plato principal con patatas asadas, judías o una ensalada verde.
• Acompañada con un chorrito de limón o con un poco de los jugos de cocción por encima.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el corte de cerdo y el relleno, por ejemplo «porchetta de panceta de cerdo de crianza libre con hinojo silvestre, romero y ajo».
• Indique la presencia de hierbas y ajo en el relleno; no se añaden alérgenos comunes salvo que se utilicen pan o pan rallado en el relleno.
• Indique si el plato se sirve caliente o frío, y si la piel es corteza crujiente.
• Si la porchetta es de un estilo regional como el de Ariccia, indíquelo en la carta.