Şiş Kebap

El şiş kebap es carne marinada en cubos, ensartada en brochetas y asada sobre carbón. Comparte la palabra «kebab» con el adana kebab, pero son platos distintos: el şiş se hace con cubos enteros de carne y el adana con carne picada especiada.

Qué es en realidad

Cubos de cordero de una pieza tierna se marinan en yogur, aceite de oliva y especias —pimienta negra, pul biber, a veces zumo de cebolla o ajo— y se ensartan en brochetas metálicas. La cebolla, el pimiento verde y el tomate suelen ensartarse entre los trozos de carne, pero también pueden asarse en brochetas aparte; ambas formas son tradicionales. Las brochetas se asan sobre carbón muy caliente, girándolas con regularidad, hasta que el exterior se dora y se tuesta ligeramente.

El punto de cocción depende de la carne: el cordero y la ternera pueden servirse ligeramente rosados en el centro, mientras que el şiş de pollo debe estar bien hecho, sin rastro de rosa. Cualquier carne debe alcanzar una temperatura interna segura antes de servirse.

La carne en cubos, no picada, es lo que hace al şiş kebap. Una brocheta de carne picada moldeada es otro kebab: adana o brocheta estilo köfte.

Cómo se sirve

• Fuera de la brocheta, sobre arroz pilaf o sobre lavaş o pide, con las verduras asadas.
• Con una ensalada de cebolla, perejil y sumac, como plato completo.
• Las versiones de cordero, ternera y pollo son todas habituales.

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar que es carne en cubos, no picada, ya que el adana y el şiş se confunden fácilmente.
• Señalar qué carne se usa y cómo se cocina el pollo.
• Declarar leche cuando la marinada lleva yogur; una marinada solo de aceite de oliva, zumo de cebolla y especias no la lleva.
• Declarar trigo cuando se sirve sobre lavaş o pide.