Ash Reshteh

El ash reshteh es una sopa espesa de alubias rojas, garbanzos y lentejas cocida a fuego lento durante horas junto con fideos de trigo y un buen puñado de hierbas frescas, rematada con menta y ajo fritos y un generoso chorro de kashk, ese suero de leche seco de sabor ácido. Se come en todo el país sin estar ligada a una sola ciudad, y carga con más significado que la mayoría de las sopas de la mesa persa: se dice que los fideos representan los muchos caminos de la vida, por lo que el plato aparece en Nowruz, el Año Nuevo persa, y se reparte gratis en las esquinas como nazri —comida ofrecida para cumplir una promesa o una plegaria.

Qué es en realidad

Tres o cuatro tipos de legumbre —normalmente alubias rojas, garbanzos y lentejas— se cuecen despacio con cebolla hasta ablandarse, y luego reciben un puñado generoso de perejil, espinaca, eneldo y cebolleta picados que tiñe el caldo de un verde intenso y mate. El reshteh, unos fideos de trigo finos que se enrollan específicamente para esta sopa, se añade casi al final para que conserve algo de mordida en vez de deshacerse. Lo que la distingue de cualquier otra sopa de legumbres es el toque final: una cucharada de kashk, suero de leche seco trabajado hasta formar una pasta espesa y ácida, mezclada o vertida por encima, junto con aceite en el que se ha frito menta y ajo hasta que suelten su aroma.

Cómo se sirve

• En un cuenco hondo, con el kashk vertido por encima en vez de mezclado del todo, para que su acidez se note aparte del caldo
• Terminada en la mesa con aceite de menta y ajo chisporroteante, justo antes de comer
• Repartida gratis en Nowruz y en reuniones religiosas como ash-e nazri, una sopa cocinada como acto de caridad
• Tan espesa que una cuchara se sostiene de pie en ella: no es un caldo ligero

Cómo escribirlo en la carta

• Nombre el kashk explícitamente; los comensales que no lo conozcan deben saber que es un lácteo fermentado, no nata
• Indique que la versión clásica es vegetariana, ya que muchos comensales asumen que cualquier guiso persa lleva carne
• Ofrézcalo sin kashk si lo piden: es una sustitución habitual para una versión vegana

Los ingredientes, alérgenos e indicaciones dietéticas aquí listados describen una receta típica. No son una declaración vinculante para un restaurante concreto: recetas, raciones y productos utilizados pueden variar.