Tahdig

El tahdig es la costra dorada y crujiente que se forma en el fondo de la olla de arroz, reservada a propósito y servida como plato aparte en lugar de mezclarla de vuelta con el arroz suelto de encima. Todo arroz persa produce alguna versión de esta costra, pero el tahdig está tan celebrado por sí mismo que tanto en los hogares como en los restaurantes se trata como la pieza más disputada de la comida, no como un simple subproducto.

Qué es en realidad

El arroz basmati parcialmente cocido, a veces mezclado con un poco de yogur, agua de azafrán o una fina capa de patata en rodajas o pan plano en la base, se coloca en una olla caliente y bien engrasada. Mientras el arroz termina de cocerse al vapor a fuego bajo y suave durante un buen rato, la capa inferior, presionada contra la olla caliente, se fríe despacio hasta formar una costra crujiente y dorada intensa, mientras el arroz de encima queda ligero y suelto. Una vez lista, la olla se vuelca de un solo movimiento sobre una fuente, dejando la costra hacia arriba y entera en lugar de partirse dentro de la olla.

Volcar la olla con éxito es una habilidad real, y un tahdig roto es una auténtica decepción. Conseguir que toda la costra dorada se desprenda de una pieza, en lugar de romperse en fragmentos pegados a la olla, requiere práctica: la técnica de un cocinero con el tahdig es algo que los clientes habituales notan y comentan de verdad.

Cómo se sirve

• Volcado entero sobre un plato, cortado en cuñas, servido junto al resto del arroz.
• Como guarnición de cualquier plato principal de arroz persa, a veces pedido como plato aparte.
• Caliente, recién salido de la olla, ya que pierde su textura crujiente al enfriarse.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el lácteo si se usa yogur en la costra.
• Es vegetariano de forma natural.
• Indique si se elabora con una capa de patata o pan en la base, ya que eso cambia la textura respecto a la versión de costra de arroz simple.