Kabab Koobideh

El kabab koobideh es cordero picado que se trabaja a mano con cebolla rallada y sal hasta que queda lo bastante pegajoso para adherirse solo a una brocheta metálica plana, y luego se asa rápido sobre carbón bien caliente hasta que el exterior se tuesta y el interior queda jugoso. Ni pan rallado, ni huevo, ni ningún aglutinante lo mantiene unido: lo hace la propia carne, amasada el tiempo suficiente para liberar su proteína ligante. El nombre viene de koubidan, "machacar", un recuerdo de cuando la carne se trabajaba a mano antes de que existieran las picadoras, y es el kebab que la mayoría de los iraníes tiene en mente cuando dice simplemente "kabab".

Qué es en realidad

Una cocina pica el cordero —a veces mezclado con ternera para un bocado más magro— dos veces por un disco fino, y luego incorpora cebolla rallada y bien escurrida, sal, pimienta negra y a veces una pizca de bicarbonato, amasando hasta lograr una mezcla lisa y elástica. Las porciones se presionan y estiran sobre brochetas anchas, en forma de espada, y se colocan cerca de las brasas, abanicándolas sin parar para que el fuego tueste la carne en vez de ahumarla. Si el amasado se hace deprisa, la carne se cae de la brocheta directamente al fuego; conseguirlo bien es la verdadera prueba de la mano de un asador.

Cómo se sirve

• Casi siempre como chelo kabab koobideh: la carne sobre arroz al azafrán al vapor, nunca sola en el plato
• Con un tomate entero asado en su propia brocheta, que se abre en la mesa
• Con zumaque y una porción de mantequilla aparte, para que cada comensal condimente el arroz y la carne a su gusto

Cómo escribirlo en la carta

• Indique claramente el tipo de carne: cordero, ternera o una mezcla son pedidos distintos para un cliente habitual, no intercambiables
• Diga si el arroz está incluido en el precio o se pide aparte, porque se da por hecho pero no siempre va incluido
• Presente el tomate asado como parte del plato, no como una guarnición que se pueda retirar