Encebollado

Qué es realmente

Una sopa costera ecuatoriana de pescado, generalmente albacora u otro pescado firme, con yuca y cebolla morada.

El encebollado se sirve caliente como sopa sustanciosa, a menudo con lima y cebolla morada encurtida. Las recetas varían según la costa y la familia.

Una versión temprana del encebollado se asocia con Guayaquil, donde esta sopa costeña económica se difundió durante el siglo XX. Su nombre alude a la cebolla, que destaca en el cuenco terminado. Se utiliza a menudo albacora, aunque pueden aparecer otros pescados firmes; la yuca da cuerpo al caldo. La combinación de pescado, tubérculo y cebolla hace que sea una sopa saciante, no un caldo claro y ligero. Forma parte de la cultura culinaria costera y se come en puestos callejeros y mercados en el día a día.

El pescado se cocina en un caldo condimentado, mientras que la yuca se cuece hasta quedar tierna; la cebolla morada se sirve dentro de la sopa o por encima. La lima y la cebolla encurtida son acompañamientos comunes en la versión descrita, pero la guarnición exacta varía. Un restaurante puede ofrecer arroz, maíz tostado o chifles al lado; se identifican como acompañamientos cuando se incluyen. Se distingue del ceviche ecuatoriano: el encebollado se sirve caliente y tanto el pescado como la yuca se cocinan. La carta debe identificar la especie cuando se conozca y no tratar la guarnición de cebolla como la definición completa del plato. El pescado es un alérgeno inherente; comprueba el caldo y las salsas para identificar otros ingredientes.

Cómo se sirve

• Se sirve recién preparado, a la temperatura y con la consistencia habituales del plato.
• Indica el ingrediente principal, la proteína o la guarnición cuando la receta varíe.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra los ingredientes principales y la preparación que utiliza la cocina.
• Antes de hacer afirmaciones sobre alérgenos o dietas, comprueba la receta y el equipo compartido.