Canh chua

Canh chua es una sopa vietnamita de caldo agrio, dulce y salado, que normalmente se prepara con tamarindo, pescado o camarones, y verduras. Es un plato familiar cotidiano en el sur de Vietnam, donde se sirve acompañado de arroz y otros platos.

Qué es realmente

El canh chua es una sopa cocida a fuego lento. La base es un caldo de pescado o camarón, acidulado con tamarindo y endulzado y equilibrado con piña y un poco de azúcar o salsa de pescado. Son ingredientes habituales el tomate, el quimbombó, los brotes de soja y los tallos de taro (conocidos como «oreja de elefante»). Al final se añaden la hierba diente de sierra y otras hierbas de hoja, junto con chile. La sopa se sazona buscando un equilibrio entre lo ácido, lo dulce y lo salado, en lugar de un sabor predominante.

El canh chua está muy ligado al delta del Mekong, donde abundan el tamarindo y el pescado fresco, y la versión sureña es la que más suele designarse con ese nombre. Se diferencia de otras sopas vietnamitas que emplean distintos agentes acidulantes y del tom yum tailandés, que se basa en citronela, galanga y chile en lugar de una base de tamarindo y piña.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente en un cuenco, acompañado de arroz blanco al vapor, como parte de una comida familiar compartida.
• Se come con cuchara y palillos, alternando los sorbos de sopa con bocados de arroz.
• Cada comensal suele añadir hierbas y chile en la mesa.
• A menudo se sirve con salsa de pescado aparte para que los invitados ajusten el sazón.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el agente acidulante y la proteína, por ejemplo: «Canh chua con bagre, tamarindo y piña».
• Señale el pescado y los crustáceos como alérgenos cuando se usen en el caldo.
• Especifique si el plato se prepara con pescado o con camarones, y si contiene salsa de pescado.
• Anote las hierbas y el chile que se sirven aparte, así como el arroz que lo acompaña.