Bánh Cuốn

El bánh cuốn es una lámina de harina de arroz al vapor, fina como el papel, enrollada alrededor de cerdo picado y oreja de Judas, cubierta de chalota frita y servida con una salsa ligera de salsa de pescado. Es un plato de desayuno que se cuece al vapor al momento, una lámina cada vez, sobre una olla ancha cubierta con tela tensada —un proceso lento, de una en una, que hace que un plato recién hecho tarde de verdad unos minutos en llegar, en vez de recalentarse de una tanda ya preparada.

Qué es en realidad

Una masa fina de harina de arroz se vierte con un cucharón sobre un trozo de tela tensada encima de una olla al vapor, y en pocos segundos cuaja en una lámina translúcida y delicada —lo bastante fina para ver el relleno a través de ella una vez enrollada. Una cucharada de cerdo picado cocinado con oreja de Judas finamente troceada, apreciada por el crujiente que aporta frente a la suavidad de la lámina, se coloca sobre esta antes de despegarla de la tela y enrollarla sin apretar alrededor del relleno. Por encima se esparce chalota frita crujiente, y se sirve con una salsa ligera y algo dulce de salsa de pescado, a menudo con unas lonchas de embutido de cerdo vietnamita al lado.

La lámina de arroz tiene que ser lo bastante fina como para ver a través de ella, o el plato pierde su sentido. Una lámina más gruesa queda pastosa y esconde el relleno de cerdo y setas en lugar de enmarcarlo —la delicadeza de esa capa translúcida es toda la dificultad técnica de hacer bien un bánh cuốn.

Cómo se sirve

• Templado, recién cocido al vapor, enrollado sin apretar alrededor del relleno de cerdo y setas.
• Cubierto de chalota frita, con una salsa ligera de salsa de pescado servida al lado.
• Como plato de desayuno, aunque también se come como almuerzo ligero.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la salsa de pescado de la salsa para mojar.
• Señale si se cuece al vapor al momento, ya que la espera forma parte de lo que el comensal está pidiendo.
• Indique si el embutido de cerdo viene incluido de forma habitual o como extra opcional.