Chiles Rellenos

Chiles Rellenos sind geröstete Poblano-Chilis, gefüllt mit schmelzendem Käse, in geschlagenen Eierteig getaucht und aufgepufft frittiert, dann in einer leichten Tomatensauce serviert. Es ist ein Klassiker aus Puebla, heute in ganz Mexiko mit vielen Füllungen zubereitet, Teil derselben kolonialzeitlichen Küchentradition, die Mole Poblano und Chiles en Nogada hervorgebracht hat, und ein Gericht, das auf der kurzen Liste fast jeder Hausköchin und jedes Hausköchs steht, wenn es um den zusätzlichen Aufwand geht, der sich lohnt.

Was es wirklich ist

Ganze Poblano-Chilis werden über offener Flamme geröstet, bis die Schale Blasen bildet, dann geschält und an einer Seite aufgeschlitzt, um die Kerne zu entfernen, während der Chili ganz bleibt. Sie werden großzügig mit Käse gefüllt — eine milde Schmelzsorte ist traditionell —, dann in geschlagenen Ei-Teig getaucht, zuvor leicht mit Mehl bestäubt, damit der Teig haftet, und frittiert, bis die Hülle golden um den Chili aufpufft. Die frittierten Chilis werden unter einer leichten Tomaten-Sauce serviert, erwärmt statt in den Chili eingekocht.

Diese Seite beschreibt die klassische Käsevariante. Nicht jede Version wird im Teig ausgebacken: Chiles Rellenos werden in ganz Mexiko mit vielen Füllungen zubereitet (Käse, Picadillo und mehr), und manche Köchinnen und Köche lassen den Teig weg.

Der geschlagene Eierteig ist das technische Herzstück des klassischen Gerichts: luftig geschlagen, bevor das Eigelb wieder untergehoben wird, verleiht er der Hülle ihre aufgepuffte, fast souffléartige Textur statt einer flachen, fettigen Schale.

Wie es serviert wird

• Ein oder zwei pro Teller, unter einer Kelle warmer Tomatensauce.
• Mit Reis dazu, fast immer, um den Teller abzurunden.
• Heiß, direkt aus der Fritteuse, da der aufgepuffte Teig beim Abkühlen an Volumen verliert.

Auf der Karte formulieren

• Milch, Ei und Gluten kennzeichnen; die Käsefüllung, der Teig und die Mehlbestäubung enthalten alle drei.
• Die Käsevariante nicht standardmäßig als vegetarisch bezeichnen: Der Käse kann mit tierischem Lab hergestellt sein und die Tomatensauce mit Fleisch- oder Hühnerbrühe — vor der Aussage prüfen.
• Angeben, ob die Füllung nur Käse oder auch Fleisch (Picadillo) enthält, da beide Versionen existieren und wirklich unterschiedliche Gerichte sind.
• Den Poblano-Chili speziell erwähnen und seine milde, nur leicht scharfe Schärfe, da Gäste, die den Chili nicht kennen, manchmal etwas Schärferes erwarten.
• Erwähnen, dass es frittiert und sofort serviert wird; es ist kein Gericht, das nach dem Anrichten gut steht.