Agedashi Tofu

Agedashi Tofu ist weicher Tofu, in Stärke gewendet, frittiert und in warme Dashi-Brühe gesetzt. In Japan ist es eine Standardvorspeise in der Izakaya — ein heißer, herzhafter kleiner Teller, der früh im Essen kommt.

Was es wirklich ist

Seiden- oder weicher Tofu wird abgetropft, in Würfel geschnitten und in Kartoffelstärke gewendet. Kurz in heißem Öl frittiert, setzt sich die Stärke zu einer dünnen, fast durchscheinenden Haut, während das Innere puddingweich bleibt. Die Würfel kommen in eine flache Schale, und Tentsuyu — Dashi, gewürzt mit Sojasauce und Mirin — wird meist um den Tofu herum gegossen, damit die Hülle knusprig bleibt.

Der Kontrast ist das ganze Gericht. Die Hülle soll dort, wo die Brühe sie erreicht, noch leichten Widerstand geben. Ein Stück, das zu lange steht, wird durchgehend weich — dann ist es nur noch Tofu in Fond.

Wie es serviert wird

• Zwei bis vier Würfel in einer flachen Schale, die Brühe bedeckt kaum den Boden.
• Mit geriebenem Rettich, Frühlingszwiebelringen, geriebenem Ingwer und oft Bonitoflocken.
• Sofort, solange die Hülle intakt ist, mit Stäbchen gegessen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Schreiben Sie, dass es frittiert ist. Gäste lesen Tofu als die leichte Option, und diese ist es nicht.
• Klassisches Tentsuyu wird mit Bonito-Dashi und Sojasauce zubereitet, enthält also Fisch, Soja und meist Weizen; ein reines Kombu-Dashi macht es fischfrei, und mit fischfreier Sauce und ohne Bonitoflocken kann es vegan sein.
• Auch die Bonitoflocken obenauf sind Fisch und lassen sich auf Wunsch leicht weglassen.