İskender Kebap

İskender Kebap ist Dönerfleisch auf gewürfeltem Fladenbrot mit Tomatensauce, Butter und Joghurt. Er kommt aus Bursa im Nordwesten der Türkei — und er ist das Gericht, das aus Döner-Streetfood etwas macht, wofür man sich hinsetzt.

Was es wirklich ist

Dünne Scheiben Dönerfleisch — in der traditionellen Bursa-Version Lamm, daneben gibt es Varianten mit Rind oder gemischtem Fleisch — werden auf Würfel von Pidebrot gelegt. Das Pide ist hier Fladenbrot in kleinen Stücken, nicht das bootsförmige gefüllte Pide-Gericht. Darüber kommt eine heiße Tomatensauce, dann braune Butter, die meist erst am Tisch aufgegossen wird, sodass die Gäste es auf dem Teller zischen hören. Ein Löffel cremiger Joghurt liegt daneben, dazu eine gegrillte Tomate und eine grüne Paprika.

Das Brot darunter ist der eigentliche Punkt. Es saugt die Butter, die Sauce und den Fleischsaft auf und ist am Ende das Beste am Teller.

Die Tradition von İskender Efendi in Bursa wird auf das Jahr 1867 datiert, also in das späte 19. Jahrhundert. Die Familie İskenderoğlu hält eingetragene Marken auf den Namen, etwa İSKENDER und İSKENDER KEBABI; viele Restaurants servieren das Gericht als Bursa Kebap oder unter anderen Namen.

Wie er serviert wird

• Auf dem Teller, mit Messer und Gabel — nicht im Brot, nicht aus der Hand.
• Mit am Tisch aufgegossener Butter, was zur Inszenierung gehört.
• Mit Joghurt daneben, der die Fülle bricht.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Fleischart — Lamm, Rind oder gemischt — und ob sie halal ist.
• Erwähnen Sie das Aufgießen der Butter am Tisch, wenn Sie es so machen; das ist ein Grund, das Gericht zu wählen.
• Überlegen Sie gut, ob Sie ihn ausliefern: Das Brot wird weich und die Butter erstarrt. Mit getrennt verpackter Sauce und Butter kann es dennoch funktionieren; am besten schmeckt er im Lokal.
• Weisen Sie Gluten und Milch aus — beides lässt sich hier nicht vermeiden.

Weizen und Milch werden wegen Pide, Butter und Joghurt ausgewiesen; fertige Saucen oder Marinaden für den Döner sollten auf weitere Allergene geprüft werden.

Die Nährwerte gelten pro 100 g des gesamten Tellers (Brot, Fleisch, Sauce, Butter und Joghurt).