İskender Kebap

İskender Kebap ist Dönerfleisch auf gewürfeltem Fladenbrot mit Tomatensauce, Butter und Joghurt. Er kommt aus Bursa im Nordwesten der Türkei — und er ist das Gericht, das aus Döner-Streetfood etwas macht, wofür man sich hinsetzt.

Was es wirklich ist

Dünne Scheiben Dönerfleisch — traditionell Lamm — werden auf Würfel von Pidebrot gelegt. Darüber kommt eine heiße Tomatensauce, dann braune Butter, die meist erst am Tisch aufgegossen wird, sodass die Gäste es auf dem Teller zischen hören. Ein Löffel cremiger Joghurt liegt daneben, dazu eine gegrillte Tomate und eine grüne Paprika.

Das Brot darunter ist der eigentliche Punkt. Es saugt die Butter, die Sauce und den Fleischsaft auf und ist am Ende das Beste am Teller.

Erfunden hat ihn İskender Efendi im späten 19. Jahrhundert in Bursa. In der Türkei ist der Name eine eingetragene Marke der Gründerfamilie — deshalb führen ihn viele Küchen als Bursa Kebap.

Wie er serviert wird

• Auf dem Teller, mit Messer und Gabel — nicht im Brot, nicht aus der Hand.
• Mit am Tisch aufgegossener Butter, was zur Inszenierung gehört.
• Mit Joghurt daneben, der die Fülle bricht.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Fleischart — Lamm, Rind oder gemischt — und ob sie halal ist.
• Erwähnen Sie das Aufgießen der Butter am Tisch, wenn Sie es so machen; das ist ein Grund, das Gericht zu wählen.
• Überlegen Sie gut, ob Sie ihn ausliefern: Das Brot wird matschig, die Butter erstarrt. Er ist ein Gericht fürs Lokal.
• Weisen Sie Gluten und Milch aus — beides lässt sich hier nicht vermeiden.